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plan Introduction A. Les aliments plastiques B. Les aliments énergétiques C. Les aliments de lest Il. Besoins nutritionnels et apports recommandés Ill. Apport de certaines substances et énergies a l’organisme de l’homme III.

Etude de quelques ressources alimentaires et exemples du thème tabagisme Conclusion INTRODUCTION ‘Organisation des N IAgricuIture (FAO) p discipline scientifique en particulier; elle tra composition des alim OF Swip Io next page ntation et maine est la tion chez l’homme nels, de la n et des habitudes alimentaires, de la valeur nutritive des aliments et des rations, des apports entre l’alimentation, la santé et les maladies, ainsi que des recherches dans ces domaines ». Organisation Mondiale de la Santé (OMS) définit la santé comme « une relation équilibrée et harmonieuse entre les hommes et le milieu physique et social, c’est à-dire l’environnement’. La santé doit faire l’objet d’une approche globale. Il faut envisager tous les aspects aussi bien biologiques, psychologiques, économiques que sociaux, à tous les âges de la VIe pour tous les individus, dans tous les milieux. Il n’existe pas un point qui corresponde à un bon état de nutrition ais plutôt une zone de bon état de nutrition.

Si l’on s’écarte de cette zone par excès ou par défaut, on observe d’abord des anomalies biochimiques (par examen du sang), puis des signes cliniques (maladies) qui peuvent conduire au stade ultime: la aliments plastiques Les Aliments Plastiques : servent à la formation des tissus, de l’ossature et des nerfs. Ce sont des aliments azotés qui sous l’action de potassium se transforme en protéine. Les Protéines : sont fournis par les graines légumineuses : féverole, pois, vesce, soja, lentille.

Pendant la période d’élevage, il st recommandé de donner 40 % de légumineuses par ration aux pigeons. La Verdure : fait partie de la famille des graminées, elle complète la nourriture, on la trouve dans la salade, les orties, les carottes, les épinards, le chou. Les aliments « énergétiques » fournissent l’essentiel de l’énergie nécessaire à notre vie (maintien de la température à 370C), ? notre activité, à la croissance.

Ce sont principalement les glucides et les lipides Ce sont les plus abondants et les meilleurs combustibles de l’organisme. Is apportent un peu plus de la moitié des calories quotidiennes necessaires. 0 aliments qui tonifient notre énergie 1. Les légumes cuits et crus (crus, ils contiennent encore plus de vitamines) surtout ceux qui sont riches en poly nutriments : choux, salades, épinards, radis, champignons, soja, pommes de terre. 2. Les fruits et tout particulièrement ceux de saison.

Les fruits et légumes sont triplement intéressants pour la santé : ils rassasient bien par leur volume pour un faible apport calorique, ils aident à garder la forme et un bon tonus grâce à leurs vitamines et micronutriments essentiels et ils favorisent un transit intestinal par l’apport d’eau et e fibres. Pour mieux conserver leur valeur nutritionnelle, il faut éviter de laisser tremper ou de les cuire ? 20F 14 Pour mieux conserver leur valeur nutritionnelle, il faut éviter de laisser tremper ou de les cuire à flamme de feu.

C. Les aliments lest Ce sont des aliments cuit par l’homme n’ayant pas pu le finir l’individu le chauffe mais en allégeant sa composition en nutriments. L’organisme humain ne présente de besoins que pour un nombre de substances nécessaires à sa vie, à son développement et à sa croissance, substances dont la carence provoque des altérations fonctionnelles. I s’agit essentiellement des glucides, des lipides, des protéines, des vitamines, de certains sels minéraux et de l’eau.

Les besoins nutritionnels varient d’un individu à l’autre et, chez le même individu à des moments particuliers de la vie. Il s’agit en général de situations dans lesquelles l’organisme produit des masses de tissus (croissance chez l’enfant, grossesse chez la femme) ou des substances particulières (le lait chez la nourrice). On parlera alors de: • besoins nutritionnels de l’enfant; • besoins nutritionnels de la femme enceinte; • besoins nutritionnels de la femme allaitante; ?? besoins nutritionnels pour les différents types d’activités.

En cas de maladie, l’organisme est soumis à un effort supplémentaire pour la production des défenses et la récupération pendant la convalescence. L’organisme subit chaque jour des pertes d’énergie dues aux phénomènes vitaux tels que la croissance, le renouvellement des tissus, le fonctionnement des organes, le maintien de la température interne, le travail physique, les mouvement 30F 14 fonctionnement des organes, le maintien de la température interne, le travail physique, les mouvements et déplacements, tc.

Ces pertes sont compensées à travers l’utilisation des nutriments* énergétiques (glucides, lipides et protéines) fournis journellement par l’alimentation. La valeur énergétique des nutriments, c’est-à-dire la quantité d’énergie nécessaire à la combustion de 1 gramme de substance se présente comme suit: • glucides: 4 kilocalories pour 1 gramme; • lipides: 9 kilocalories pour 1 gramme,’ • protéines: 4 kilocalories pour 1 gramme.

Quand les besoins énergétiques sont satisfaits, l’organisme utilise en priorité les protéines comme aliments de construction et de éparation; par conséquent, ce sont les glucides et les lipides qui constituent les sources d’énergie par excellence. Si l’apport en énergie du régime alimentaire est insuffisant pour couvrir les besoins, l’organisme brûle les réserves d’énergie qu’il possède sous forme de graisses, ce qui entraîne une perte de poids. Si la carence énergétique persiste, une fois épuisées les réserves de graisses, l’organisme commence à brûler ses propres protéines.

L’amaigrissement se fera par la fonte musculaire comme c’est le cas chez les enfants atteints de marasme ou de kwashiorkor. Cest ce qui explique que la longueur du tour du bras diminue en cas de malnutrition aiguë. Dans le cas contraire, lorsque l’apport énergétique du régime alimentaire est supérieur aux dépenses, l’organisme met en réserve l’énergie non utilisée sous forme de graisse et l’individu prend du poids (surpoids et, à la longue, obésité). Les besoins énergétiques de l’homme et de la 4 4 (surpoids et, à la longue, obésité).

Les besoins énergétiques de l’homme et de la femme adultes varient selon l’activité physique considérée, ainsi que l’indique la figure 3. Activités Légères Modérées Lourdes Homme adulte 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal Femme adulte 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal En milieu rural et en économie de subsistance, les dépenses d’énergie peuvent varier considérablement d’une période à l’autre de l’année, suivant le calendrier des activités agricoles.

C’est souvent aussi à ce moment appelé « période de soudure » que les disponibilités sont au plus bas: les greniers à céréales sont vides et les gens commencent alors à pulser dans leurs réserves internes pour maintenir une activité normale. Ils maigrissent et, si aucune solution n’est envisagée, ils pénètrent dans le cercle nfernal et vicieux de la malnutrition que nous analyserons avec soin dans le chapitre sur les déséquilibres alimentaires.

En ce qui concerne les enfants, il faut considérer que leurs besoins énergétiques sont étroitement liés à la vitesse de croissance: plus grande est la vitesse de croissance, plus l’enfant a besoin d’énergie pour bâtir ses nouveaux tissus. Or la vitesse de croissance est très élevée chez les plus petits (un enfant double son poids à environ 5 mois et le triple à 10 mois). La vitesse de croissance diminue au fur et à mesure que l’enfant grandit. Ainsi que l’indique la figure 4, les besoins énergétiques évoluent en fonction de l’âge.

Ages Garçons Filles Poids (kg) Kcal(n) Poids (kg) kcal (n) Moins de 1 an 7,3 818 7,0 784 1 an 10,8 1061 1049 2 ans 12,6 126012,3 1230 3ans 14,6 1460143 1416 4 ans 4 2 ans 3 ans 5 ans 6 ans 7 ans 8 ans 9 ans 12,6 14,6 21,0 126012,3 146014,3 16,7 1653 16,8 1613 18,9 172018,7 1683 182721,1 23,2 192623,6 1888 25,6 202226,3 28,2 214328,9 2110 1230 1416 1794 1999 10 ans 30,9 2287 32,5 2210 15 ans 54,6 289453,2 2554 adulte 65,0 3000 55,0 2200 Figure 4 – Besoins énergétiques en fonction de l’âge et du poids corporel

En rapportant les besoins énergétiques d’un individu au poids de son corps, nous arrivons ainsi à des conclusions très frappantes. Par exemple, un enfant de deux ans a besoin de 100 kcal par kilogramme de poids corporel tandis qu’un homme adulte ayant une activité physique modérée n’atteint même pas un besoin de 50 kcal par kilogramme de poids corporel. On comprend qu’un petit enfant a besoin d’un plus grand nombre de repas que l’adulte pour satisfaire ses besoins énergétiques. On comprend ainsi qu’il est préférable de donner à l’enfant des aliments très énergétiques tels que des bouillies enrichies avec es matières grasses.

La grossesse et l’allaitement constituent des états physiologiques pour lesquels les femmes doivent, dans le premier cas assurer la croissance intra-utérine de l’enfant, dans le second cas, produire du lait pour le nourrir. Des calculs ont ainsi montré que la femme a un besoin supplémentaire en énergie de 150 kcal par jour pendant le premier trimestre de la grossesse et de 350 kcal par jour pendant les deux derniers trimestres tandis que pour la production de lait, les besoins supplémentaires ont été estimés à 600 kcal par jour pendant les 9 premiers mois et à 400 kcal par jour jusqu’? ‘ablactation*. 4 I Iablactation*. Les besoins énergétiques totaux de la femme enceinte et allaitante sont calculés en ajoutant aux besoins énergétiques dus à l’activité habituelle, les besoins supplémentaires dus à l’état physiologique (grossesse et production de lait). Les suppléments en kilocalories calculés pour la grossesse et l’allaitement sont les mêmes pour toutes les femmes: ce qui varie, c’est la dépense énergétique journalière en fonction des activités.

Besoins en protéines Les protéines représentent environ du poids d’un adulte. Leur importance est liée au fait que l’organisme ne peut pas es synthétiser. Elles doivent donc être introduites à travers les aliments. Les protéines jouent dans l’organisme un rôle structural (formation de nouveaux tissus, réparation des pertes) et énergétique (en cas d’apport insuffisant en glucides et lipides). Les besoins en protéines sont relativement plus grands chez l’enfant que chez l’adulte.

Ainsi, les enfants de moins de trois ans ont besoin de 2g de protéines par kg de poids corporel alors que le besoin des adultes n’atteint même pas lg par kg de poids corporel. L’insuffisance de l’apport en protéines chez un enfant provoque ‘abord un ralentissement de la croissance, et, dans les cas les plus avancés, de graves maladies nutritionnelles telles que le kwashiorkor. Chez la femme, les besoins en protéines s’élèvent lorsqu’elle est enceinte et s’élèvent encore davantage lorsqu’elle allaite.

Ainsi, on peut considérer qu’une femme de 55 kg allaitant un enfant de moins de six mois a besoin de 65 g de protéines par jour, soit, 24 g de plus qu allaitant un enfant de moins de six mois a besoin de 65 g de protéines par jour, soit, 24 g de plus que lorsqu’elle n’était pas enceinte, mais aussi 12g de plus que son mari si celui-ci pèse 65 g. Ces chiffres doivent nous convaincre que les aliments riches en protéines (viande, poisson, produits laitiers, légumineuses, etc) doivent en priorité être servis aux jeunes enfants et aux femmes enceintes ou allaitantes.

Cette recommandation nutritionnelle entre parfois en contradiction avec les habitudes traditionnelles, comme nous le verrons plus loin Besoins en vitamines Les vitamines sont des substances nutritives dont l’homme a besoin en petites quantités. Liorganisme humain étant incapable lui-même de les fabriquer2, les vitamines lui sont fournies par les aliments. Chaque vitamine joue un rôle précis, mais d’une manière générale, elles interviennent dans le développement, l’entretien et le fonctionnement de l’organisme.

Une alimentation carencée en vitamines provoque des avitaminoses*. Les informations concernant le rôle, les effets de carence et les sources alimentaires des vitamines les plus importantes sont résumées dans le tableau suivant. Vitamine Rôle Effets de carence Sources principales Vitamine A Protection de l’oeil, de la peau et de l’appareil respiratoireCécité nocturne jusqu’à cécité totaleBeurre, lait, foie oissons gras, huile de palme, papaye, feuilles vertes foncées (amaranthe, feuilles de patate, feuilles de manioc, etc. Vitamine D Régulation du métabolisme du calcium Rachitisme (mauvaise croissance des os). Oeufs, beurre, foie, poissons gras. Vitamine BI Libération d’énergie dans l’organisme Béribéri B4 Oeufs, beurre, foie, poissons gras. Vitamine BI Libération d’énergie dans l’organisme Béribéri, troubles nerveux Céréales complètes, légumineuses (arachide, niébé, haricots, etc. ) Vitamine 82 Protection des tissus Mauvaise régénération des tissus Foie, poisson, oeuf, céréales, légumineuses.

Vitamine BI 2 Maturation des globules rouges AnémieSurtout aliments d’origine animale (viande et produits laitiers) Vitamine C Elaboration du tissu conjonctif interstitiel, résistance des vaisseaux sanguinsScorbut (hémorragies) Fruits (orange, citron, mangue, goyave) et légumes verts Vitamine PP Oxydation des tissusPelIagre (dermatose, diarrhée, démence) Légumes frais, arachide, haricot, foie, oeuf Acide foliqueFormation de l’hémoglobine AnémieFoie, rognon, légumes verts Figure 5 – Tableau synoptique relatif aux vitamines Ajoutons encore à ce tableau sur les vitamines deux informations elatives à leur solubilité et à leur résistance à la chaleur. La vitamine A et la vitamine D sont solubles dans l’huile alors que les vitamines B, C et PP sont solubles dans l’eau.

Quand des aliments contiennent des vitamines solubles dans l’eau, on veillera à les laver rapidement, à leur éviter un séjour prolongé dans l’eau et à consommer l’eau de cuisson. A l’exception de la vitamine D: celle-ci est synthétisée par l’organisme humain lorsqu’il expose sa peau au soleil. En Afrique du Nord, les nourrissons sortent rarement et, de ce fait, nombre d’entre eux souffrent de rachitisme par carence en vitamine D. Certaines vitamines sont sensibles à la chaleur, c’est-à-dire que la chaleur de la cuisson, voire même la simple exposition au soleil les détruit c’est-à-dire que la chaleur de la cuisson, voire même la simple exposition au soleil les détruit progressivement. Cest le cas de la vitamine A et de la vitamine BI, mais c’est surtout le cas de la vitamine C, très sensible à la chaleur.

Ne cuissons pas trop longtemps ces aliments riches en vitamine A et consommons chaque jour un aliment riche en vitamine C sous sa forme crue (un fruit, par exemple). Besoins en sels minéraux Nombreux sont les sels minéraux qui entrent dans la composition du corps humain. Certains d’entre eux sont très abondants comme le calcium, d’autres par contre sont présents en faible quantité mais ils accomplissent également des rôles fondamentaux dans l’organisme. Étant donné que l’homme n’est pas capable de les synthétiser, ils doivent être nécessairement apportés par l’alimentation. Le rôle et les sources alimentaires des principaux sels minéraux figurent dans le tableau suivant. Minéral Rôle Effets de carence Sources principales Calcium Croissance et ossification.

Elaboration du lait maternel. Coagulation du sang. Contraction musculaire (coeur). Déminéralisation de l’os (chez la femme enceinte). Retard de croissance (chez l’enfant). Produits laitiers, feuilles de baobab, gombo sec, soumbara, niébé, soja, arachide. FluorProtection de la dent contre la carie. Carie dentaire. Produits de la mer. Thé. Fer Formation de l’hémoglobine des globules rouges. Anémie Viande, foie, oeuf, fonio, gombo, soumbara, arachide, feuilles vertes. Iode Constitution de l’hormone de la glande thyroïde, nécessaire au développement de l’organisme. Goitre, retard de développement, . Produits de la mer, sel de cuisine, produits 0 4