MEMOIRE BTS DIETETIQUE

Swape p pARTlE – STAGE EN RESTAURATION COLLECTIVE . page 4 à 19 Le secteur primaire : Cuisine collective de l’école primaire Anne Frank du 21 mai au 8 juin 2012 page 4 à 11 ICAM école supérieure Il. Stage en restauration pour adultes d’ingénieurs du 11 juin au 29 juin 2012 page 12 à 19 ANNEXES : Plan de la cuisine An Définition des besoin A2 Menus du 4 au 8 juin 2012 5 semaines de menus 8 page A4 gans page Al page page A3 Calcul des fréquences recommandées par le GEMRCN page Plan de la cuisine de l’ICAM Définition des besoins des jeunes de 20 ans Ration Répartition détaillée pour les jeunes de 20 ans

PARTIE Il – STAGES THERAPEUTHIQUES page 20 à 45 l. Présentation de la structure Bichat-Claude page A6 page AB Bernard pages 20 à 22 page 23 Ill. Histoire de la maladie . . pages 23 à 26 IV. Prise en charge diététique pages 26 à 30 Analyse quantitative d’une journée type de Madame E Répartition pratique pour la patiente All Equivalences glucidiques Liste des produits laitiers non sucrés AIS CAS DE MALADE 2 : OBESITE SEVERE l. Présentation de la patiente Il. Données biologiques et cliniques page A12 . page 31 Ill. Histoire de l’obésité . pages 31 à 33 IV. La prise en charge diététique . pages 33 à 38

Analyse quantitative d’une journée type d’Anaïs Répartition journalière de sortie d’AnaiS page A14 page Al 5 CAS DE MALADE 3 : HYPERAMMONIEMIE CAUSEE PAR UN TRAITEMENT PAR ASPARAGINASE POUR UNE LEUCEMIE LYMPHOBLASTIQUE AIGUE 2 OF . pape 38 . page 38 Ill. Histoire de l’hyperammoniémie pages 39 à 40 . pages 40 à 45 Courbe de l’évolution de l’ammoniémie d’Amélie Courbe de poids et de taille d’Amélie Répartition d’Amélie selon un régime hypoprotidique A18 page A16 page Al 7 PARTIE Ill – STAGE OPTIONNEL : LA PROMOTION DES FRUITS ET DES LEGUMES AUPRES D’UN LARGE PUBLIC, AU SEIN DE L’ASSOCITATION INTERFEL pages 45 ? 51 I.

Présentation de la structure . pages 45 à 47 Il. Activités mises en places / projet . pages 47 à 49 Ill. Rôles des diététiciennes IV. Moyens d’observation V. Conclusion page 51 Recettes petits pots pour la Fraich’attitude Livret de jeux et de devinettes 3 OF page 50 . pages 50 à 51 page Al 9 page A20 FORMES, PEUT-IL AVOIR UN IMPACT LORS DE LA GROSSESSE ? . Introduction . pages 51 ? 54 Il. Épidémiologie du végétarisme . pages 54 à 55 Ill.

Impact du végétarisme lors de la grossesse pages 55 à 56 IV. Les bonnes habitudes à prendre lors de la grossesse et d’un régime végétarien . age 56 à 58 V. Questionnaire et discussions avec résultats . pages 58 à 59 VI. Prospectus sur le végétarisme et la femme enceinte . pages 59 à 60 VII. CONCLUSION page 60 Questionnaire sur le végétarisme et la femme enceinte page AZI Brochure sur le végétarisme lors de la grossesse A22 CONCLUSION GENERALE GLOSSAIRE ET BIBLIOGRAPHIE…. 3 Lors de mes staees en re 4 OF page 61 pages 62 ? lective i’ai pu découvrir fonctionnement de la cuisine en liaison chaude, pour finir sur l’étude nutritionnelle des enfants de l’école en détaillant le rôle de la diététicienne auprès de ces enfants . Dans une seconde partie je ferai de même avec le restaurant de l’ICAM en présentant la structure avec le personnel , le fonctionnement de la cuisine de cet établissement ainsi que la méthode des SM, pour finir par l’étude de la population se présentant au déjeuner. l.

Le secteur primaire : Cuisine collective de l’école primaire Anne Frank Durant ce stage j’ai pu effectuer différentes missions : observation de la production, production, service au self, distribution des repas. Tout au long de ce stage, j’ai pu voir toutes les activités que nécessite une restauration collective. J’ai participé au portage à domicile en accompagnant la personne chargée d’apporter les repas chez les personnes à mobilité réduite. J’ai pu apporter mon savoir-faire en cuisine, ainsi que des rappels sur les règles d’hygiène qui ont pu être oubliées au fil du temps par le personnel. . Présentation générale de la cuisine L’école primaire Anne Frank accueille tous les midis environ 100 élèves de 3 à 10 ans, 30 adultes travaillant pour la mairie de Carquefou et prépare 24 repas de portage à domicile pour les personnes dans le besoin de Carquefou, souvent des personnes ?gées à mobilité réduite. La distribution des repas débute ? 11h30 pour les élèves de maternelle puis se termine vers 13h pour ceux du primaire et 14h pour les adultes. Les repas sont portés chez les personnes qui en ont besoin entre 1 1 h30 et 12h30 selon leur lieu de résidence.

La cuisine de cette école fonctionne en liaison chaude 2. Étude des locaux : s OF résidence. La cuisine de cette école fonctionne en liaison chaude 2. Étude des locaux : respect de la marche en avant La cuisine du restaurant scolaire se trouve derrière l’école primaire, celle-ci est aménagée sur un seul étage. On retrouve les vestiaires à l’entrée, suivi des chambres froides afin de garder les denrées réceptionnées à température pour une bonne conservation.

Dans la cuisine, les postes de travail sont répartis et séparés par des murets ou des murs, au fond de la cuisine on retrouve la pièce pour la plonge. Les salles sont réparties en fonction des préparations culinaires qu’il s’agisse du froid ou du chaud. Les locaux de la cuisine sont aménagés pour répondre au mieux au principe de la marche en avant, le plan de la cuisine (Annexe Al) met en évidence que le circuit sale et le circuit propre sont ien distincts l’un de de l’autre et ne se croisent pas nous pouvons le voir grâce à la sectorisation des tâches mise en évidence.

Néanmoins le circuit du personnel pour rejoindre le local déchets croise celui des produits finis et des produits propres. Lors de mon stage j’ai eu l’occasion d’en discuter avec le responsable du personnel et de la cuisine mais aussi avec le chef cuisinier ainsi qu’avec les cuisiniers afin d’éviter le risque de contamination en passant par un chemin autre que celui emprunté par le personnel. 3. Le personnel équipe de cuisine est constituée d’un chef et de 4 mployées.

Le chef est en préparation chaude avec une de ses cuisinières, deux autres sont en préparation froide pour tout ce qui concerne les entrées et les desserts. On retrouve une quatrième employée en légumerie puis en préparation froide. 6 OF desserts. On retrouve une quatrième employée en légumerie puis en préparation froide. Les cuisiniers arrivent à 7h le matin„se changent et se mettent au travail. Chacun sait ce qu’il doit faire, tout est organisé le jour précédent, puis ils débauchent à 15H. Ils sont tous chargés du réapprovisionnement du self ainsi que du service.

Les tâches sont réparties entre les employés au moment du service, le chef s’occupe de servir les adultes, deux employés servent les enfants et les deux autres sont en plonge. A la fin du service, chacun nettoie le poste ou il était puis vient aider les personnes qui sont en plonge pour finir. Les tenues du personnel sont respectées, chacun possède son tablier, ses chaussures, sa charlotte . Ils en ont chacun plusieurs exemplaires afin de pouvoir changer tous les jours pour ne pas contaminer la cuisine et les aliments.

Des gants et des masques sont à leur disposition, ils les utilisent dès que ela est nécessaire. La charlotte est gardée jusqu’à la fin du service et même lors du nettoyage, de la plonge, jusqu’à ce qu’ils débauchent. 4. Des règles dhygiène et de qualité dispensées par la méthode HACCP Le personnel de la cuisine collective doit respecter des règles d’hygiène strictes afin de limiter les risques de contamination des convives par des produits alimentaires pouvant être souillés.

La méthode HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) est un ensemble de règles consistant à identifier les dangers associés au processus de production, à définir les moyens écessaires à leur maîtrise et s’assurer que ceux-ci sont mis en œuvre de façon efficace par le personnel afin de limiter les danger en faisant des auto-contrôles OF efficace par le personnel afin de limiter les danger en faisant des auto-contrôles tels que : des relevés de températures, des relevés de poste de travail pouvant être réalisés par un laboratoire d’analyse de biologie médicale comme l’IDAC.

L’IDAC peut donc : faire une étude des besoins analytiques apporter des conseils de qualité proposer une prestation adaptée effectuer un suivi des attentes du personnel de cuisine et de leur satisfaction ?tre à la disposition pour toute nouvelle demande établir une relation privilégiée avec le personnel de la cuisine et le responsable qualité Llarrêté du 29 septembre 1997 définit l’hygiène selon un guide de bonne pratique, qui explique et donne des outils afin que ces règles soient correctement appliquées.

Après avoir discuté avec le personnel de cuisine sur ce guide il en est ressorti que celui-ci est trop important au niveau de sa quantité, ils trouvent qu’il s’agit d’un élément trop compliqué et peu important. Néanmoins ils respectent globalement la démarche dans ces grandes lignes, les ocuments dhygiène sont remplis et les principales procédures sont effectuées. par la suite des vérifications sont réalisées en interne mais aussi en externe par un prestataire de l’IDAC.

En ce qui concerne Ihygiène du matériel, celle-ci est respectée selon les règles émises auparavant : Le matériel est désinfecté, la cuisine est nettoyée après chaque service. 5. Une production en liaison chaude On parle de liaison chaude lorsqu’il ny a aucun refroidissement entre la préparation et le service : cuisson maintien en température grâce à des tables chaudes transport à chaud onsommation En liaison chaude la production est donc plan’fiée en fon chaudes En liaison chaude la production est donc planifiée en fonction des heures du sen,’ice.

La cuisine de cet établissement utilise la liaison chaude, il n’y a aucune remise en température, les repas sont consommés le jour de leur préparation. Après cuisson des denrées, celles-ci sont maintenues à plus de 63ac. Les entrées et desserts préparés dans la salle réfrigérée sont stockés dans une cellule froide positive inférieure à +10ac.

Selon l’article RI 12-1 du code la consommation modifié par le Décret nozoos-944 du 2 août 2005 art. 1 JORF 6 août 2005 en vigueur le 25 novembre 2005 , toute préparation, denrée alimentaire doit être étiquetée à la date de fabrication, d’ouverture jusqu’à celle ou le produit n’est plus consommable soit mettre la DLC/DLUO. 6. ?tude nutritionnelle J’ai choisi d’étudier les enfants de primaire de 6 à 9 ans car c’est la plus grande population que sert ce restaurant , et plus particulièrement ceux de 7 ans qui sont l’âge moyen . a) Étude d’une semaine de menus Le besoin énergétique des enfants de 6 à 9 ans (Annexe A2) arie selon l’âge , il se trouve entre 1750 Kcal et 21 00 Kcal Étudions ce besoin avec des enfants de 7 ans soit 1860 Kcal pour les garçons et 1700 Kcal pour les filles.

Selon la circulaire du 28. 06. 01 qui recommande que le déjeuner doit apporter de la ration quotidienne soit 3110 Kj pour les garçons et 2840 Kj pour les filles. Étudions la semaine de déjeuner de l’école primaire Anne Frank du 4 au 8 juin 2013: Calcium (mg) LUNDI Tomates 70 0. 7 3. 5 32. 2 fêta 30 4. 4 6. 6 1. 2 147. 9 Rôti de porc 50 11 5 7. 5 Petits pois 150 9 24 43. 5 Compote biologique 100 15 0 8