Les origines et histoire du craquelin

Les origines du craquelin Le Craquelin est l’héritier d’une tradition ancienne, celle des échaudés: considérés comme des gourmandises, les échaudés étaient, en effet, fort prisés au Moyen âge et leur présence est attestée en France et dans de nombreux pays européens. La composition de base des échaudés est très simple: eau, farine, oeufs auxquels on peut ajouter des agents levants, du sel, du beurre ou du sucre.

Leur fabrication fait appel, avant cuisson au four, à une phase de trempage dans une eau bouillante, l’Echaudage. Les produits ainsi obtenus pourront porter différents oms, suivants les lieux et les époques. Lors du passage au four, les morceaux de pâte gonflent de manière variable: le craquelin des pays de Rance (S forte expansion; Il ac car il a plus cuit sur Si le nom d’échaudé or E dé qui subit la plus ve caractéristique dage.

Sni* to View nextÇEge ce parmi les produits de pâtisserie, celui de craquelin est plus rarement cité: la plus ancienne signification nous est donnée par un texte du Nord (Douai) de la France écrit par Lespinasse en 1265 où le craquelin est assimilé à un gâteau (dictionnaire étymologique Larousse, 1971). On attribue l’origine du mot craquelin au mot néerlandais « crakelinc », qui signifie « biscuit sec, craquant sous la dent ».

Dans Swipe to View next page une ordonnance de 1350 pour la meunerie et la boulangerie, (registre de justice de Rouen), on trouve la liste des pains blancs autorisés : »molet, pain de rouelle, foasse, semyneaux, cornuyaux, craquelins, cretellées Ce craquelin-là était-il un pain ou un produit échaudé ? Dans la mesure où il est associé dans cette ordonnance avec les semyneaux et cornuyaux, produits que l’on retrouve en Normandie, Maine et Haute Bretagne jusqu’au XXè siècle et qui sont toujours obtenus par échaudage, on peut penser qu’il fait partie des pâtisseries échaudées.

La première recette trouvée figure dans le Thrésor de santé, 1 607, « Pour faire des craquelins, on destrempe de la farine avec des œufs, du beurre, de l’eau chaude, on broye conséquemment la paste avec le broy, qui est un gros pilon rond et court. Ce faict, on met la paste en eau chaude et de là en eau froide. On peut mesler de bon fromage gras broyé à part. Après estre tiré, on laisse essuyer pour faire cuire au four.  » Dans « Le cuisinier françois », en 1651, La Varenne décrit la manière e faire « des eschaudez ou craquelins ».

II en distingue trois sortes: au beurre, au sel et à l’eau, aux œufs. La présence de levure de bière dans ces formules, la pâte de consistance mollette et l’absence de « broyage » de la pâte montrent que l’on est en présence de recettes différentes de celle citée dans le « Trésor de santé La recette des échaudés au sel et à l’eau pouvant s’apparenter davanta dans le « Trésor de santé »; davantage à des recettes actuelles de bretzel alsacien. La diversité des recettes et des formes montre bien qu’il y a plusieurs types d’échaudés.

La carte des « Echaudés en France au XXème siècle » établie par Monsieur Philippe ROUSSEL cite et localise environ 30 types de pâtisseries échaudées. (voir carte de France En Europe, on retrouve aujourd’hui les craquelins, en Haute-Bretagne, dans le nord et l’est de la France, en Belgique. Ceux-ci peuvent être classés en quatre grandes familles de produits céréaliers: v Les échaudés (craquelins des pays de Rance, bretzels traditionnels), v Les biscuits secs avec fermentation à la levure (craquelins de Beaume-les-Dames), v Les pâtes briochées au sucre (craquelins de Belgique, de Lille, etc. , Les pâtes feuilletées (craquelins de Boulogne). « Echaudés, gâteaux, petit chou chaud » au XVe siècle S’il s’agissait de montrer que les échaudés et les craquelins ont une histoire européenne il faudrait préciser tout ce qui suit: Rappelons qu’en introduction de ce texte, nous avons précisé que l’étymologie du mot craquelin pouvait être flamande, « crakelinc »; De plus, il existe des similitudes de nom, de forme, de composition et de fabrication entre certains produits flamands et le craquelin de Haute Bretagne.

En effet on relève, au cours des XVIè et XVIIè siècles des coïncidences sur troi Haute Bretagne. En effet on relève, au cours des XVIè et XVIIè siècles des co-incidences sur trois toiles qui ont été portées ? notre connaissance: « Portralt d’un petit garçon’ peint par Jacob Willemoz Delft, 1581, qui tient dans sa main droite une pâtisserie qui ressemble étrangement à notre craquelin, de forme irrégulière, aux bords relevés et dont le perçage de la pâte apparaît après cuisson. Portrait d’un petit garçon’ Sur le tableau du peintre hollandais Jan Steen, « le boulanger Oostwaard’ on distingue des produits ressemblant aux craquelins des pays de Rance. Une recherche a permis de retrouver l’identité es produits présentés. « Le boulanger Oostwaard » Jan Steen, 1 638 Oh surprise ! On trouve le nom de craquelin en néerlandais, non pas pour désigner le produit en forme d’écuelle (présenté par la boulangère) mais celui en forme de bretzel (pendu en partie haute). L’écuelle serait un zottinneloek (« gâteau de sotte ») d’après Ye Barendes, conservateur du Bakkery Museum, Hattem(Pays Bas).

Ce type de pain serait obtenu à partir d’une pâte ferme contenant farine et œufs, façonnée en forme de disques épais échaudés à l’eau, ensuite aplatis à la main dans une sorte de bol en bois, our préformer chaque pâton et essorer l’excès d’eau. Ils sont enfin cuits au four. Ces caractéristiques de méthodologie et de forme s’apparentent aux cimereaux, sortes de grands craquelins fabriqués en Haute Bretagne. La recette q PAGF s’apparentent aux cimereaux, sortes de grands craquelins fabriqués en Haute Bretagne.

La recette que nous en a donnée Célestin Josselin, l’héritier de la recette des Craquelins de St Malo, est tout fat similaire. D’allleurs, lui-même et le Musée de Dinard conserve le moule en Bois qui préformait le pâton. En 1993 le Musée Plantin-Moretus de Anvers, dans le cadre de a manifestation culturelle « Europa aan tafel – L’Europe à table » a exposé une toile du Wlè siècle, appartenant au Museum Mayer van den Bergh, illustrant un Buffet flamand de réception, sur laquelle on perçoit une pâtisserie qui ressemble beaucoup au craquelin breton que nous connaissons aujourd’hui.

Buffet flamand de réception « Europe aan tafel » Liste des échaudés de France : Basse Bretagne Les craquelin de Pabu Haute Bretagne Les craquelin de pabu des Pays de Rance de Lanvallon de La Bouillie La torquette Le Corniau La Barre Le Simereau Vendée Craquelin ou Echaudé Poitou Cartelins ou Craquelin Echaudé Divers Bagels (Origine Europe Centrale) Echaudés de régime Maine Craquelins d’Ernée (Origine Pays de Rance) Auvergne Echaudés de Riom Dauphine Brassadeu (Echaudés de la Drôme) Ingrédients craquelins .

Farine de froment, sirop de malte, œuf entiers, eau, poudre ? lever (bicarbonate d’ammonium) Fabrication d’un craquelin au chocolat (abandonné car peu rentable) Clientèle Intermarchés Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) Grossistes alimentaires Détaillants, boulangerie, commerces de proximité Magasins régionaux, biscuiteries Vente direct au particulier Concurrents :