haccp

Mieux vaut prévenir que guérir.. Ce concept peut paraitre simpliste… et pourtant de nombreux secteurs tels l’industrie aéronautique, l’industrie chimique ou encore l’industrie nucléaire reposent sur cette idée. Pensez-vous maintenant, que ce concept est aussi simpliste qu’il ne veut bien paraître ? Tout comme ces secteurs d’activité, le H. A. C. C. P. epose sur cette idée simple qu’ « il vaut mieux prévenir que guérir Essayez d’imaginer un moment quelle serait votre réaction si, dans votre boîte de haricots verts, vous retrouviez un morceau de erre, ou si, vous apprêtant à savourer une glace, vous retrouviez un marceau de métal, ? Le H. A. C. C. P. a été cr En fait, il s’agit d’un s la sécurité des alime consommateur. C’est une démarche dangers . to View nextÇEge ir cela. se à garantir te, vous, Ile de la maîtrise des • Microbiologiques : vous avez certainement entendu parler de la listéria, de la salmonelle, des staphylocoques… • Chimiques : résidus d’huile ou de produits d’entretien, • Physiques : morceaux de bois, métal, verre, cheveux, Ce guide a pour objectifs d’aider les personnes concernées à la ise en place d’une démarche HACCP structurée et exhaustive. Présentation générale de la mé Swipe to View next page méthode HACCP Qu’est ce que I’HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), ou, traduit en Français « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise » permet de mettre en place un système qui vise à lutter et à prévenir les dangers pouvant nuire à la santé du consommateur jusqu’à mettre sa vie en péril. Le HACCP est une approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de maitrise des risques potentiels e détérioration de la salubrité des denrées dans la chaîne allmentaire.

En effet, la démarche classique de lutte contre les risques micro-biologiques repose sur des règles d’hygiène et d’analyses des produits finis. Ce système est un moyen reconnu et recommandé dans le monde entier dans les secteurs de la transformation d’aliments ou de boissons, la distribution, la vente et la restauration. Son application consiste en une séquence logique de 12 étapes qui englobe 7 principes fondamentaux. ATTENTION Le HACCP n’est pas une norme au sens propre du terme, lle n’est pas certifiable, c’est un outil de travail pour les entreprises.

Elle est en revanche évaluable par un organisme tiers indépendant, l’AFAQ – ASCERT ( organisme certificateur J. En outre, la démarche HACCP est compatible avec la mise en place de systèmes de gestion de la qualité ( par exemple ISO 9000 ) même s’il apparaît plus simple de commencer par la mise la qualité ( par exemple ISO 9000 ) même s’il apparaît plus simple de commencer par la mise en place de la méthode HACCP pour aller ensuite vers une démarche de maîtrise de la qualité. Depuis quand parle-t-on de [‘HACCP ?

Le système HACCP de gestion des problèmes de salubrité des aliments est issu de deux grandes innovations : • La première est attribuée à W. E Deming, dont les théories de gestion de la qualité passent généralement pour l’un des principaux facteurs qui ont révolutionné l’industrie japonaise dans les années 50. M. Deming et ses collaborateurs ont mis au point des systèmes de gestion de la qualité totale, où la maîtrise de toutes les activités de fabrication permet d’améliorer la qualité tout en réduisant les coûts. • La deuxième grande percée a été la formulation du principe HACCP lui-même.

Ce principe a été élaboré dans les années 60 par la Société Pillsbury, l’armée américaine et la NASA qui ont collaboré à la mise au point d’un système de production d’aliments salubres pour les programmes spatiaux. Depuis sa création, la méthode HACCP a évolué, s’est généralisée au niveau Industriel, pour être de nos jours reconnue dans le monde entier. • 1974 : La Food and Drug Administration des Etats-Unis incorpore dans sa réglementation les principes du HACCP pour les aliments peu acides appertisés. • 1985 : La Nature Academy of Sciences des Etats-Unis ecommande l’appl aliments peu acides appertisés. ecommande l’application du HACCP aux entreprises de transformation alimentalre. • 1991 : IJn comité du Codex Alimentarius ( instance Internationale de normalisation des produits alimentaires ) charge un groupe de travail de formuler des lignes directrices sur l’application du HACCP. • 1993 : La Commission Européenne demande aux états membres de rendre sur leur sol la méthode obligatoire pour tous les secteurs agro-alimentaires à travers la directive 93/43/CEE relative à l’hygiène de tous les stades de la chaîne alimentaire après la roduction primaire. • 1997 .

Application de la directive en droit Français, sortie d’un arrêté et réel démarrage de la démarche en France. Demain, ce ne devrait plus être une directive, mais un règlement qui, s’il est rendu public — et il doit l’être très prochainement fera que l’application des principes de la méthode HACCP sera obligatoire pour tous les exploitants du secteur alimentaire. Où mettre en place I’HACCP ? Les bonnes pratiques dhygiène sont représentées par toutes les activités préventives de base nécessaires à la production aliments dans les conditions hygiéniques acceptables.

Cela comprend • la lutte contre les nuisibles, • l’état général des locaux, • l’étiquetage et l’utilisation conformes des produits dangereux, • l’entreposage PAGF locaux, • l’entreposage et le transport des aliments, notamment ceux ? température dirigée, • la protection des flux, • la conception, • l’installation, • l’entretien, • le nettoyage des surfaces des équipements, • l’utilisation de l’eau en contact avec les aliments, y compris la production de vapeur et de glace. ourquoi mettre en place I’HACCP ? En dehors du caractère obligatoire de cette nouvelle démarche, la mise en place d’un système HACCP comporte les caractéristiques suivantes • • Il permet d’élever le niveau de qualité des produits. Le système d’auto contrôle permanent permet d’éviter beaucoup de non- conformités que l’on n’aurait détectées qu’à la fin du procédé (si ce n’est pas chez le client ! ) dans le cas d’un simple contrôle final. ?? Il permet de prendre conscience des dangers liés à l’utillsatlon de produits alimentaires fragiles. Tous les risques (dus à la matière première, main d’œuvre, méthode de travail, milieu nvironnant, ou matériels) sont listés et évalués. • Il améliore les relations de l’entreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son fournisseur maîtrise la qualité de ses produits, le client aura davantage confiance et sera plus fidèle. ?? Il améliore les relations de l’entreprise avec les services officiels. Les agents de l’état (DSV, DDCCRF) ne viendront plus pour avec les services officiels. Les agents de l’état (DSV, DDCCRF) ne viendront plus pour contrôler les produits et chercher les produits non-conformes, mais viendront s’assurer que Pensemble des oints critiques est maîtrisé. • Il peut être aisément intégré dans des systèmes de management de la qualité des entreprises agro-alimentaires. ?? Il fournit une méthodologie claire pour développer un plan d’Assurance Qualité. Cest une méthode qui crée un état d’esprit « qualité » dans l’entreprise et ceci peut favoriser par la suite la mise en place ou le perfectionnement d’un système qualité. Comment mettre en place I’HACCP ? La méthode HACCP se fonde sur les sept principes suivants : • Analyser les dangers à tous les stades de la vie du produit et ormaliser les mesures préventives. ?? Identifier les « points critiques pour la maitrise des risques » ou «CCP » (Critical Control Paint). • Fixer les limites critiques à respecter pour s’assurer que le CCP est maîtrisé. • Établir un système de surveillance pour s’assurer de la maitrise du ccp. • Déterminer les actions correctives nécessaires lorsqu’une dérive apparaît sur les CCP. • Réaliser un système documentaire donnant la preuve de la maitrise effective des CCP. • Vérifier régulièrement le bon fonctionnement du système H ACCP.