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il y a une bonne succession dans le temps et l’espace des étapes de production. Tous les produits des chambres froides sont étiquetés (date de fabrication/DLC) et l’archivage est mis à disposition des services vétérinaires. c. Matériel Le matériel est en quantité suffisante et un contrat d’entretien existe. Le plan de nettoyage est respecté sauf pour les poignées de portes et façades des chambres froides qui ne sont pas nettoyées régulièrement. J’ai informé également le chef des Sni* to View cuisines que l’ouvre boîte n’était jamais désinfecté av ource de contamina n. r 3 d. Méthodes Les paramètres à ma bien évalués et respe vait être une réelle es de liaisons sont l’ensemble du personnel cependant la procedure pour le recueil des échantillons témoins n’était pas en place ce qui m’a permis de réaliser une formation auprès du personnel. e. Milieu Toutes les conditions sanitaires et hygiéniques auxquelles sont soums les services de restauration à caractère social sont regroupées dans le c restauration à caractere social sont regroupees Swipe to nex: page regroupées dans le classeur HACCP.

On y retrouve la onception des cuisines, le respect des différentes zones, des flux, les numéros d’agrément, le plan de nettoyage et de désinfection, la lutte contre les ravageurs, l’aménagement et équipement des locaux et l’archivage. Tout ceci est mis ? disposition des services vétérinaires. 13 2) Relevés de températures et plats témoins J’ai pu observer que lors des relevés de températures les sondes n’étaient pas désinfectées et que le personnel ne notait pas les bonnes températures ex : 3 au lieu de IO’c.

Les préparations prélevées pour les échantillons témoins ne représentaient pas ous les plats servis notamment pour les produits à risque. De plus, depuis l’application du paquet hygiène les échantillons témoins doivent être archivés et aucun classeur ne le permettait. Cet archivage permet de savoir quelles préparations ont été prélevé, la date de fabrication, la date et température de prélèvement ainsi que les observations concernant le produit comme : présence de gruyère râpé cru. J’ai élaboré une formation pour le personnel sur power point (annexe 7) avec l’accord et la supervision de la diététicienne.

Elle s’est finalisée ) avec l’accord et la supervision de la diététicienne. Elle s’est finalisée par un test de dix questions pour savoir si mes informations avaient été bien intégrées par le personnel et la direction du Mas de Moulins qui avait souhaitée y participer. 3) Contrôles sanitaires et audit Un audit des cuisines est réalisé deux fois par an. Des prélèvements alimentaires et de surfaces pour analyses sont effectués tous les deux mois par un laboratoire privé. Ill Consommation 1) Menus Les menus sont établis par le chef des cuisines.

Au self on trouve inq sortes de salades composées, les entrées froides sur assiettes, les plats garnis avec viande et poisson, l’accompagnement dont un féculent et un légume vert, les desserts : fruits, pâtisseries, yaourts, salades de fruits, compote, fromages. Les convives, principalement des salariés, composent eux-mêmes leurs plateaux avec autant de composantes qu’ils désirent. La diététicienne de GM restauration s’occupe principalement de l’hygiène et de la qualité et ne contrôle pas les menus par manque de temps du fait des nombreux sites qu’elle doit g