COURS ISO 22000 ESQESE

LA NORME ISO 22000 SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENRÉES ALIMENTAIRES Cabinet AFQUASEN Formatrice : Anne Fouchet 2014 L’ISO 22 000 DANS LE PAYSAGE NORMATIF Historique de l’ISO 22000 Seule norme internat- concernant le management de la s – de la fourche à la fo – compatibles avec le certification de syst me 1998 ISO 15161 2001 DS 3027 2004 FSSC 22000 IFS . 4 BRC V,’ 2005 ISO 22000 or 16 Sni* to View pratiques entaires : t avec l’Iso 9001 la sécurité des denrées alimentaires 4 Organisation : Intégration de sa politique et de sa stratégie avec la écurité des denrées alimentaires, démarche structurée d’amélioration continue, compatibles avec les autres normes ISO Social : assurer la communication entre les maillons de la chaîne, implication du personnel La multiplication des référentiels (IFS / BRC / Fssc 2000 PAS 220 / Synergy 22 000) : norme mondiale, reconnue par les services officiels de contrôle, encourage Futilisation des guides de bonnes pratiques Même structure que les autres normes ISO (9001, 14001) démarche dynamique d’amélioration continue Définitions Sécurité des denrées alimentaires : oncept impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou ingeree selon l’usage prévu (ISO 22000:2005 chap3. 1) Chaine alimentaire : Séquence de étapes et opérations impliquées dans la production, la transformation, la distribu sape et la manutention produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine (ISO 22000:2005 chap 3. ) PRP op Programme prérequis opérationnel • PRP identifié par l’analyse des dangers comme essentiel pour maitriser la probabilité d’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées limentaires et/ou de la consommation ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées allmentaires dans le(s) produit(s) ou dans l’environnement de transformation (ISO 22000:2005 chap3. 9) 7 CCP Point Critique pour la Maitrise : Etape à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée et essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable (ISO 22000:2005 chap3. 10) Limite critique : Critère qui distingue l’acceptation de la non acceptation (ISO 22000:2005 chap 3. 11) Déterminer si le CCP reste maîtrisé

Cl Limite critique dépassée ou trans ressée : produit potentiellement PAGF 000 DANS LE Validation : Obtenir des preuves démontrant que les mesures de maitrise gérées par le plan H. A. C. C. P. et par les PRPop sont en mesure d’être efficaces (ISO 22000:2005 chap 3. 15) Surveillance : Action de procéder à une séquence programmée d’observations de mesurage afin d’évaluer si les mesures de maitrise fonctionnent comme prévu (ISO 22000:2005 chap 3. 12) Vérification : Confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites (ISO 22000:2005 chap 3. 16) Mise à jour Activité immédiate et/ou prévue visant à garantir rapplication des informations les plus récentes (ISO 22000:2005 chap 3. 7) 10 Les freins et les objections La veille réglementaire : lourdeur de suivi et d’analyse des textes La maitrise des PRP : Connaitre ses forces et ses faiblesses en terme de maitrise de ‘hygiène Procédures transversales et opérationnelles La communication : motivation (communication interne) 6 base (PRP et PRPop), Utilisation des GBPH (guide des bonnes pratiques d’hygiène) HACCP (analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise, identification, Traçabilité Procédure de retrait/ rappel 13 FOCUS SUR LES PRINCIPAUX CHAPITRES Règlement (CE) no 178/2002 ou FOOD LAW Réglementation nationale professionnels contrôles Règlement (CE) 183/2005 852/2004 Règlement (CE) 882/2004 application 853/2005 854/2004 Règlements (CE) 2073/2005 et 2074/2005 Règles spécifiques pour l’alimentation PAGF s 6 Relations mutuelles bénéfiques avec les fournisseurs 16 Chapitre 4 : le SMSDA Le SMSDA doit comprendre : – le champ d’application et le positionnement de l’entreprise (nom, sites, gammes de produits, type de procédés utilisés sur site, lace dans la chaine alimentaire, place des clients dans la chaine alimentaire) – HACCP en place aucun dommage direct ou indirect au consommateur communication vis à vis de la sécurité aux parties prenantes de chaine alimentaire – communication interne / suivi et MAJ du SMSDA – amélioration continue du SMSDA (audit, mise à jour) 17 Les documents du SMSDA : – la politique et les objectifs – les procédures documentées (6 obligatoires et 5 importantes) et enregistrements (27 cités) Gestion de l’ensemble des documents et enregistrements (y compris externes) Cl tableau de suivi (MAJ. pprobation et archives pour les documents et les enregistrements) un document est Utile, Utilisable et Utilisé 22000:2005) surveillance et mesurage (Chap 8. ISO 22000:2005) 19 Chapitre 5 : la responsabilité de la direction L’engagement de la direction dans le développement et la mise œuvre et l’amélioration du SMSDA: – engagement conforté par des objectifs mesurables – communication / satisfactions aux exigences normes, réglementation et clients – établir la politique avec des axes orientés sur la SDA – réaliser des revues de direction mettre à disposition les ressources (moyens, temps) La politique : s DA) – en lien avec la place dans la chaine alimentaire (besoins et attente en matière de – conforme à la réglementation et aux exigences clients et SDA et de ses faiblesses et les changements d’environnement – communication interne : nommer les outils de communication objectifs 20 Objectifs SMART Spécifique 7 6 du SMSDA, compte rendu de l’efficacité, communication avec les parties prenantes) Banques – Assurances Communication : Les parties prenantes Pouvoirs publics Collectivités locales Associations Médias Actionnaires Investisseurs ENTREPRISE Fournisseurs – Prestataires Transport

Clients – Distributeurs 23 Focus SUR LES Communication concernant les dangers liés à la SDA et interactifs avec les autres acteurs de la chaine alimentaire D Données d’entrée de la revue de direction et de la remise à jou du SMSDA Communication interne (et équipe SDA / HACCP) concernant la SDA O plan de communication et mo ens mis en place Maintenance communication Données de sortie . SMSDA efficace (qualité sanitaire) amélioration continue besoins en ressources politique et objectifs 26 Chapitre 6 : le management des ressources Infrastructures : personnel maintenance / bâtiment intégré ? ‘équipe SDA Environnement de travail : C] PRP RH : Equipe H. A. C. C. P. t personnel Compétences : savoir / savoir faire / savoir être (idem pour experts externes) Cl identification des besoins (budget, temps, matériel, infrastructure) formation (montée en compétences, réalisation des sessions, vérification de l’efficacité de la formation) personnel chargé de la surveillance, de la correction, des AC implication et communication Conscience individuelle de l’importance de leur activité dans la SDA 27 Cl PRP Programme prére u is : Conditions et activités de res pour maintenir tout au ésinfection Achats Alimentation eau/ air / Accessibilité du matériel / nettoyage, maintenance 29 H. A. C. C. P. Hazard Analysis criticai control point Analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise Créé en 1963 pour les besoins de la NASA, et repris dans un programme mixte (FAO et OMS) Première publication en 1993 et révision en 2003 CODE D’USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDÉ PRINCIPES GÉNÉRAUX DiHYGlÈNE ALIMENTAIRE, SYSTÈME D’ANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION CAC/RCP 1-1969, RÉv. 4 (2003) 30