RAPPORT DE STAGE EN ENTREPRISE 2011 1

RAPPORT DE STAGE EN ENTREPRISE 2011 1 TACHI-DLJPRAT Mélanie RAPPORT DE STAGF FN FNTRFPRISF LE CLua AIRBUS Ou lundi la au vendredi 18 novembre 2011 1 -Présentation de l’entreprise L’Historique La société Arpège a été créée en 1981 Paris par Monsieur Clé… Le Sel De La Terre Premium Le Sel de la Terre Hlm documentaire franco-ltallen-bréslllen réalisé par lullano Ribeiro Salgado et Wim Wenders. 201 4 Ce film documentaire nous montre la vie de Salgado , il choisit lui-même ses projets aux quatre coins du Brésil ; il tr… Differents Trains Reich

Etude réalisée par un élève de BAC PRO Accueil Relation clients et usagers NO : 1/4 Côtes de réalisation Novembre 201 4 A:adémle Bordeaux Établissement : Lycée Professionnel Paul Bert 73 Rue Bourgneuf 54100 Bayon.. eau 2nd cours I ve Cours 0904 Chapitre II de géographie L’eau, ressource essentielle Intra L’eau douce est une ressource indispensable à I’Homme pour sa survie, mais aussi pour ses activités économiques, agricoles, industrielles qui utilisent lg majeure partie de Le personnage du roman Séquence 5 Le personnage de roman I. Le système des personnages,

A Personne, personnage, persannalté Personnage romanesque = « être de papier E. Ne pas le confondre avec une pers réelle. Construction d’un rama… JETS 2014 word Application FINAL accueillir jusqu’à 150 couverts mais la moyenne est en général de 60 couverts. Le décor est simple, sobre et élégant. 2- Les salons : il y en a cinq ; Ils permettent d’organiser des repas confidentiels ou des buffets. 3- Le bart il est situé au bord de la salle principale, on y prépare les boissons (cocktails, cafés, apéritifs… ) 4- L’office : espace de stockage du matériel de salle, produits enagers… – La cave : il y a la « cave du jour » qui se trouve en salle où sont rangés les vins de la semaine par région. Elle est présentée dans une jolie vitrine visible par les clients. Elle est gérée par le sommelier. La plus grande partie des vins est stockée dans une immense cave au sous-sol protégée par une porte blindée et sécurisée (un compteur enregistre chaque entrée et sortie) ! Chaque bouteille est codée, ce qui permet de suivre par informatique « la vie » des bouteilles de vin (achat, livraison, consommation). . En cuisine – Le garde-manger : on y prépare les entrées froides et les amusettes servies en apéritif dans une température (150) plus froide que les autres points de la cuisine. b- La pâtisserie : e pâtissier prépare les viennoiseries, les pains spéciaux pour le service, tous les desserts et les mignardises sewies avec le café. c- Le chaud : séparé en 2 points de cuisine où sont préparés les viandes et les poissons. d- La plonge : il ya 2 points de vaisselle : – un pour les assiettes, couverts, verres… n pour le matériel 10 vaisselle – un pour le matériel de cuisine (marmites, asseroles, plaques de four… ) e- Les frigos : ils sont installés un peu partout en cuisine pour l’activité de chaque le stockage des aliments chaque soir. C- L’activité jour et au sous sol pour Le restaurant fait différentes prestations : Petit déjeuner : c’est une formule buffet servie à partir de 8 heures dans les salons du club. Déjeuner à la carte : les clients disposent d’un menu et choisissent entre trois entrées, trois plats, et trois desserts.

Déjeuner avec des menus spéciaux : pour des groupes de plus de neuf personnes, le menu est choisi à l’avance. Coffee break ou pause café: le restaurant prépare du café, du thé, de l’eau, du jus de fruits frais, des viennoiseries pour des réunions qui se déroulent le matin ou des pâtisseries pour l’après midi. Sandwiches : c’est une formule qui permet aux clients de continuer à travailler dans les salles de réunion en mangeant Plateaux repas : prestation Cocktails : an sert un assortiment de canapés salés et sucrés pour des remises de médaille ou des célébrations de livraisons d’avion.

Dîner : ils sont assez exceptionnels et ils sont organises sur demande du président d’airbus ; le menu est établi à l’avance. L’équipe du club est composée d’un directeur, d’une adjointe de direction, de 10 personnes en cuisine et 7 en salle. PAGF 10 d’une adjointe de direction, de 10 personnes en cuisine et 7 en salle. Le sewice commence vers 12h et se termine vers 15 h ou plus. Le restaurant n’est pas ouvert le samedi et le dimanche et ne sert pas pendant le soir, mais parfois, exceptionnellement il peut ouvrir le soir pour des dîners ou des cocktails.

Le club a un fonctionnement particulier : le restaurant est géré à travers son directeur et son équipe par la société Arpège, le hef de cuisine est mis en place par Michel Sarran et le service interlocuteur de chez Airbus est le service communication qui paye tout le budget de fonctionnement du restaurant. Les clients sont des hauts dirigeants de chez Airbus, des responsables de compagnies aériennes, des hommes politiques, ou des personnes du monde de la presse..

Les fournisseurs : – Michel Sarran choisit les fournisseurs pour les produits alimentaires, il privilégie les fournisseurs locaux (ex : le marché Victor Hugo) – Les commandes de tous les autres produits se font par la centrale d’achat d’Arpège. -1_e passé et l’avenir Le club a été touché par la crise en 2007. Dans le cadre du plan « power 8 » d’Airbus, il a dû s’adapter en terme de personnel (licenciements), et d’activité (réduction du nombre de couverts ? 1 50 couverts au maximum au lieu de 200 couverts en 2002).

Le contrat du club est tripartite (partagé entre Alrbus, Michel Sarran et Société Arpège); ce partenariat est unique en France et c’est un service interne à l’entreprise, par 0 Arpège); ce partenariat est unique en France et c’est un service interne à l’entreprise, par conséquent, la concurrence est inexistante. Le club doit s’adapter au niveau de la clientèle car il peut y avoir des modifications de dernière minute (couverts en plus ou annulations), quelles que soient les modifications qu’il y a, le restaurant doit pouvoir répondre aux besoins des clients.

Le club doit aussi s’adapter au niveau de la qualité de la cuisine, elle doit être inventive et créative. Et pour finir, le club doit aussi maitriser les coûts et respecter Phygiène. Un budget prévisionnel est proposé au service communication d’Airbus en début d’année, et, après validation, il doit être respecté. Dans ce budget est compris • Poste de la main d’œuvre (avec un nombre de collaborateurs bien défini) Un coût de matière première par convive Une qualité optimale et globale est demandée en termes de résultats (service impeccable, discrétion).

Le chiffre d’affaire du club évolue en fonction de l’activité de l’entreprise Airbus à la hausse comme à la baisse. Evolution de ractivité Evolution de pactivité en pourcentage Sans pouvoir fournir de données chiffrées, le restaurant peut prévoir un bel avenir compte tenu de la prévision de la hausse d’activité dans le secteur aéronautique et le carnet de commande d’Airbus. – L’entreprise et l’innovation Le club innove en modifiant certains « espaces du restaurant.

Il y a un an environ, le club a changé le mobilier de salle PAGF s 0 certains « espaces » du restaurant. Il y a un an environ, le club a changé le mobilier de salle (chaises, assiettes… ). Actuellement, un architecte vient régulièrement au club pour discuter avec le directeur de la rénovatlon de l’accueil. Le matériel des arts de la table utilisé en salle est haut de gamme en rapport avec le prestige du restaurant. Le chef de cuisine et le directeur rencontrent souvent des commerciaux des maisons de orcelaine de Limoges (Raynaud, Bernardeau… pour connaître les nouveautés. Les verres sont choisis en fonction de la qualité des vins et sont souvent renouvelés. Le club doit adapter ses prestations aux besoins de l’entreprise Airbus. Les nouvelles technologies ne sont pas spécialement utilisées. Tout se prépare essentiellement à la main. Le chef cuisinier doit inventer de nouveaux plats régulièrement en fonction de la saison. Il doit être imaginatif et créatif pour la décoration. Elle doit être « unique n, il ne faut pas que deux plats soit ressemblants.

Le chef doit aussi mettre en place des nouveaux menus de semaine en semaine, il ne peut pas proposer un même plat à la carte deux semaines consécutives. Pour les groupes de plus de 9 personnes, le chef élabore un menu en fonction de la nationallté et des goûts des groupes ou de la saison. 4- L’entreprise et sa communica 6 0 groupes ou de la saison. 4- L’entreprise et sa communication Le club Airbus est un restaurant totalement privé car il est interne à l’entreprise.

Aucune personne de l’extérieur ne peut donc venir y manger sauf si elle est invitée par l’entreprise Airbus. Donc il ‘y a aucun besoin de faire de la publicité pour le club, même si beaucoup de gens connaissent ce restaurant par sa réputation. Le restaurant a un « site fermé » (intranet airbus people iform) pour les réservations ; les clients qui veulent venir manger doivent envoyer leur demande au club qui ensuite, leur répond selon la fonction de la personne, le nombre de couverts qu’il y a, et la raison pour laquelle ils veulent venir y manger.

Si la demande est refusée, le club transmet la raison du refus. 6- L’entreprise et son tissu social Dans ce restaurant, la majorité du personnel en salle et en cuisine ossède un BTS hôtellerie et restauration (bac+2). Il faut être motivé, autonome, organisé, précis, ponctuel et avoir un sens hiérarchique assez marqué. Les horaires pour le personnel de cuisine sont de 7 heures à 15 heures environ et pour le personnel de salle sont de 8 heures jusque vers 16 heures.

Lorsqu’ils arrivent, les cuisiniers reçoivent le menu du jour préparé par le chef de cuisine, avec les recettes détaillées si c’est un nouveau plat, ensuite ils s’avancent dès le matin ; ils préparent tous les ingrédients dont ils auront besoin pendant le sen’ice ; s’ 7 0 ès le matin ; ils préparent tous les ingrédients dont ils auront besoin pendant le service ; s’il y a des buffets ou des sandwiches à sewir pour le midi, ils vont tout confectionner et feront la présentation au moment venu.

Lorsqu’il y a une nouvelle création du chef, à la carte, c’est lui qui confectionne la première assiette pour faire « un modèle » pour les cuisiniers. Pendant le service, tout le monde s’active chacun de leur coté. Parfois, le plat préparé par les cuisiniers contient des ingrédients qui tiennent en équilibre alors ils espèrent très fort que ça tiendra usqu’en salle. Tous les matins, le personnel de salle passe l’aspirateur, dresse les tables, fait la décoration, imprime les menus.

Ensuite les serveurs se regroupent pour un briefing fait par le maître d’hôtel sur les menus du jour ; chaque serveur doit savoir de quoi est fait un plat ou un autre et de connaitre la traduction en anglais. Le sommelier prépare ses vins en fonction des plats prévus, s’occupe des commandes et prépare le bar. Ensuite à l’heure du déjeuner, les serveurs accueillent les clients et les installent à leur table. Puis servent les amusettes, les ntrées, les plats, les desserts et pour finir les mignardises.

Ils doivent être discrets et ne pas faire de maladresses. L’organisation du travail permet de dimnuer la plus grande partie du stress qu’il peut y avoir pendant le service. Travailler dans un restaurant de ce prestige est pour la plupart des salariés un métier pa 0 service. des salariés un métier passion que j’ai ressenti dans leur travail. Il y a un très bon esprit d’équipe, soutenu par la direction qui favorise le travail en équipe.

Répartition du personnel 1 Directeur 1 Adjointe de direction En salle (3 femmes/4 hommes) En cuisine (10 hommes) 1 maître d’hôtel 1 Chef de cuisine 1 maître d’hôtel adjoint 1 Second de cuisine 1 sommelier 3 chefs de partie 3 chefs de rang 1 pâtissier 1 commis 2 commis de cuisine 1 plongeur 6- Le stage et moi Après être passée par les différents postes en cuisine et en salle, j’ai préféré la cuisine car il faut être créatif et on fait des manipulations avec les mains. suis intervenue dans trois étapes de la cuisine fruits, et j’ai assemblé et présenté des desserts sur les assiettes de service. Mon coin préféré était le coin pâtisserie car j’aime bien les âteaux, faire des belles assiettes avec des couleurs différentes… Mais j’ai quand même apprécié la salle car j’ai beaucoup aimé faire les décorations de table. J’ai aussi préparé des coffee-breaks pour des réunions.

Au moment du repas, avec une serveuse, nous sommes allées livrer des sandwiches pour des réunions qui peuvent durer toute la journée. Je trouve que ce restaurant est excellent au niveau de la qualité du sen,’ice et de la cuisine ainsi qu’au niveau de la décoration. J’ai beaucoup aimé l’ambiance entre le personnel qui est toujours joyeuse et amicale. Après cette première approche de la vie active, elle m’a l’air accueillante et il me tarde d’en faire partie.

Avant ce stage, j’hésitais entre le domaine de la médecine et la restauration et ? la fin du stage, j’hésite encore plus. Je trouve que c’est difficile de s’imaginer plus tard et de se représenter dans un métier. Ce qui est important pour moi, c’est de faire un métier par plaisir et non par obligation. Je tiens à remercier le directeur du restaurant de m’avoir prise en stage et toute l’équipe de m’avoir accueillie aussi gentiment et de m’avoir fait découvrir toutes les facettes du travail en restaurant.