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THEME 6-2 : L’ANALYSE DE LA RELATION COUTNOLUME/PROFIT MISE EN SITUATION : OUVERTURE DU RESTAURANT LE GALION ELEMENTS DE CORRECTION PARTIE I – ANALYSE DE L’INFORMATION l. L’utilité de l’information dans la démarche prévisionnelle 1/ A partir des étude informations dans la ETUDES REALISEES UTILITE -té de ces or7 Sni* to View Attractivité de la zone : presence de commerces et d’entreprises, population (taux de croissance, âge et par PCS), concurrence. Indicateurs de clientèle potentielle en volume et en valeur (pouvoir d’achat). Partage de la clientèle avec la concurrence.

Elaboration d’une stratégie commerciale (positionnement concurrentiel) : prix, qualité de prestations, actlons commerciales à mener. Choix du créneau de restauration en fonction du type de clientèle à capter (formule rapide, produit du marché… ) Évaluation du coût total de l’investissement. Calculer la rentabilité de l’investissement Prévisionnel d’activité. Les prévisions reposent sur quelles hypothèses ? ces hypothèses sont elles réalistes ? l’activité est elle rentable ? la marge de d’information pertinente Une information pertinente est une information utile qui permet de répondre à une question, à un besoin.

Elle va ainsi permettre de prendre une décision de façon éclairée. La première étape consiste donc à identifier les informations nécessaires pour décider en connaissance de cause. Cette information est elle disponible ? Qui peut nous la fournir et à quel prix ? Doit elle être retraitée ? . Il – L’identification des informations nécessaires à l’élaboration du résultat prévisionnel 1/ Recenser les informations nécessaires pour déterminer pour une activité de restauration : Le chiffre d’affaires prévisionnel : .

Journalier : places disponibles, nombre de services par jour et aux de remplissage par service (nombre de couverts journaliers), prix moyen du repas (ticket moyen) par service Mensuel : chiffre d’affaires journalier et nombre de jours d’ouverture dans le mois Annuel : chiffre d’affaires mensuel et nombre de mois d’ouverture La marge sur coût variable : le montant des charges variables, le taux de charges variables Le résultat prévisionnel pour l’année 2005 : le chiffre d’affaires annuel, le montant des charges variables ou le taux de marge sur coût variable, le montant des charges fixes Le chiffre d’affaires nécessaire pour couvrir les charges flxes c’est- ?-dire le seuil de rentabilité : le montant des charges fixes et le taux de marge sur coût variable. La marge de sécurité : chiffre d’affaires réalisé au-delà du seuil de rentabilité, il s’obtient donc ar différence entre le chiffre d’affaires et le seuil de ren chiffre d’affaires et le seuil de rentabilité. 2/ Si Pentreprise souhaite améliorer son résultat, sur quelles variables peut-elle agir et avec quels moyens ?

Amélioration des recettes : taux de remplissage (publicité), prix moyen du repas ( proposer une gamme de repas plus élevée, nombre de jours d’ouverture ( augmenter le nombre de soirs ‘ouverture… ), proposer des formules particulières (forfait séminaire avec salle de travail équipée mise à disposition, soirées à thèmes, Réduction des charges : réduire le coût des matières (matières de moindre qualité ou meilleure négociation sur les prix, ou réduction de la quantité servie par plat) ou rédulre les rebuts (meilleure gestion des matières, assurer la maintenance des congélateurs… ),.. 3/ Quels sont les indicateurs que vous jugez utile de surveiller et selon quelle fréquence ? Le nombre de couverts journaliers Le ticket moyen midi et soir,

Le chiffre d’affaires journalier, hebdomadaire et mensuel 4/ Quelles sont les sources de pertes dans un restaurant ? Surévaluation des besoins de matières ou mauvaise gestion des stocks matières (produits avariés,… ), Disparition de matières, Perte réfrigérateur, 5/ Un écart d’un euro sur le ticket moyen du midi En raisonnant à la marge et en prenant pour hypothèse que les plats dégagent le même taux de marge, un euro de CA en moins, c’est 28% de charges variables en moins et 72 % de résu tat en moins donc le chiffre daffaires du midi est réduit de l/x (x = montant ticket moyen) et le résultat de (1 / Réduction du CA = 1/15 i soit du CA 1/1 5 du CA du midi soit couverts*24jours*12 mois) Réduction du résultat = (1*0. 2)/15 du résultat antérieur soit en montant couverts*24 jours*12 mois) PARTIE Il – TRAITEMENT DE L’INFORMATION I – Traitement des informations prévisionnelles 1/ 213/ et 4/ votr cascaIioncor. xls2/ 3 / Mettre en évidence la relation entre le niveau d’activité, le niveau de charges et le résultat La proportion de charges variables reste identique quelque soit l’évolution du chiffre d’affaires ; Ce qui apparait, c’est le caractère proportionnel au chiffre d’affaires des charges variables. Les charges variables s’expriment donc en % du chiffre d’affaires. Dans cet exemple les charges variables hors rebut représentent 28 % du chiffre d’affaires.

Les charges fixes sont constantes pour une fourchette de chiffre d’affaires, cette proportion de charges fixes diminue donc lorsque le chiffre d’affaires augmente puisque ces charges fixes sont réparties sur un chiffre d’affaires plus grand, ce qui nous renvoie à la caractéristique des charges fixes unitaires qui sont décroissantes lorsque le chiffre d’affaires évolue dans une certaine limite. Le résultat augmente, lorsque le chiffre d’affaires augmente, u fait de l’étalement des charges fixes qui restent constantes malgré l’augmentation du chiffre d’affaires. Dans notre exemple le CA passe de 695K€ à 799k€ alors ue les charges fixes restent ? 375 k€. produit plus de repas, il faudra envisager à un certain moment d’embaucher du personnel supplémentaire sous peine de voir se réduire la qualité du service, augmenter les temps d’attente… t donc de mécontenter le client. Si l’on adopte un raisonnement marginal, avec comme hypothèse la non variation du montant des charges fixes, toute variation du chiffre d’affaires se traduira alors par une variation du résultat roportionnel, avec comme rapport de proportionnalité le taux de marge sur coût variable. 5/ Le gérant peut il envisager l’ouverture du restaurant ? Sous réserve de la fiabilité des hypothèses retenues dans le prévisionnel, le résultat obtenu la première année, 67 k€ (+10% du CA) semble satisfaisant. L’indice de sécurité de 11. 37 répond à la préoccupation des associés de se ménager une marge de sécurité.

La progression attendue du nombre de couverts servis est de 5% ce qui semble être une hypothèse plutôt basse compte tenu de la très faible concurrence sur la zone et du fort potentiel xistant. Il – Mise à jour des prévisionnels du fait de la réduction de 1€ du ticket moyen le midi et rebuts plus importants. 1/ les pannes de congélateurs entraînent des denrées avariées, cette perte s’applique au coût des matières premières, elle vient donc augmenter le coût moyen des matières. Le taux de charges variables retenu est de 28%, il convient de l’augmenter du taux de rebut. Le coefficient multiplicateur qui s’applique au taux de charges variables devient donc 1-04. Nouveau taux de charges variables incluant le taux de rebut : 04 Nouveau taux de marge d bles incluant le taux de re PAGF5CF7