Obligatoire

Prix de Vente 1 menu H. O ou d’I viande d’I dessert . 985 da Le client dans ce cas fera son choix en fonction de ce qui lui plaira et non en fonction des prix pratiqués. Cinquième Principe Le cinquième principe repose sur la popularité des articles (ou des plats) et est fondé sur le menu « engineering » mis au point par Smith (directeur d’une école Hôtelière du Michigan aux USA) en 1982 et revu en 1988.

Cette méthode permet le suivi des ventes et de déterminer lors du renouvellement de la carte, la puissance de vente de chaque plat (ou article) et de déterminer ceux qui seront à garder ou changer. Elle est particulièrement utilisée pour : Les plats du jour en rotation es spécialités Ces plats n’étant pas proposés régulièrement sur la carte. Le classement original est établi comme suit : 3 OF s —l’Enigme : se vendent parfo•s bien ou mal. Il faut les pousser dans une catégorie supérieure *Chien : plat que l’on traine.

A éliminer Analyse du Menu Engineering sur une carte de 10 articles sur une période de 1 mois Articles Présentation par mois Ventes en Unités Ratio de présentation Ratio de prestation Classement ou indice de popularité (6) 3 c 26 23 04 10 13 16 22 4 OF S présentation et de prestation ainsi que le classement ou Findlce de popularité de chaque article, l’on passe à la distinction entre es différents articles répartis en 4 catégories et qui se fait suivant la démarche ci-après : 1. Etoile 2. Cheval de labour 3.

Engme 4. Chien classement entre 1. 4 et 1. 5 classement supérieur classement entre 0. 9 et 1 classement inférieur à 0. 9 Le classement des IO articles sera le suivant : ARTICLES CLASSEMENT CATEGORIE 1. 4 ETOILE B. D. G CHEVAL DE LABOUR C. K ENIGME E. F. H. L CHIEN La méthode du Menu « Engineering » est un bon outil d’évaluation de la performance des plats (force de vente) et permet de déceler ceux qui sont les lus demandés et ceux qui ne le sont pas et de tirer d s importantes lors du.