les risques

Mai 2007 Infos Prévention SOMMAIRE : Les risques professionnels des services de restauration des collectivités, Analyse des risques seraices de restauration collective, – Les risques organisationnels et de surcharge du travail, physiques, es risques chimiques, les risques Premium gy Milieismie 22, 2014 | 18 pages Centre de Gestion de la Fonction Publique Territoriale de la Dordogne – Infos Prévention n07 Sni* to View or 18 es risques de toxiinfection alimentaire.

Quelques conseils pour la réduction des risques des prescriptions relatives aux locaux, aux équipements de travail ainsi qu’à l’hygiène et à la sécurité des gents de restauration. A noter que ce bulletin sera repris et complété en fin 2007 par 2 fiches pratiques qui seront disponibles sur le site Internet du Centre de Gestion. Ces fiches pratiques s’intituleront : – Les agents de restauration collective, – ca méthode HACCP. Comment prévenir les risques et éviter les accidents du travail ?

Le décret no 2001-1016 du 5 novembre 2001 impose à l’autorité territoriale de procéder à une évaluation des risques auxquels sont exposés les agents pour ensuite prévoir et décider de la mise en œuvre d’actions afin d’éviter ou de réduire les ccidents de service ou les maladies professionnelles. Cette étude doit être consignée dans un « document unique » mis à jour régulièrement. un guide pratique a été envoye par circulaire en mal 2006 ? toutes les collectivités affiliées au Centre de Gestion de la Dordogne. Il est téléchargeable sur le site internet du Centre de Gestion à l’adresse •vwuw. cdg24. r (rubrique « Informations pratiques » — «Hygiène et sécurité » « Fiches pratiques » « Évaluation des risques et document unique Préparation des repas Analyse des risques professionnels des services de restauration collective 8 principales causes peuvent provenir : – D’un rythme de travail intense (exigeant une grande rapidité d’exécution) sur une courte durée avec des horaires ? respecter notamment lorsqu’il y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00, – Jun rythme de travail variable d’un jour à l’autre et d’une semaine sur l’autre notamment en fonction des menus ? preparer, – De la réponse en urgence à des demandes ponctuelles (cas des régimes spécifiques pour certaines personnes), – De la multitude de documents à renseigner afin d’assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des rocédures de qualité (exemple : registre de consignations des vérifications périodiques). Ces facteurs peuvent être sources d’inconfort psychologique et peuvent, à long terme, laisser place à des phénomènes d’épuisement professionnel. 2.

Les risques physiques a. Les risques liés aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes répétitifs : Les manutentions manuelles de charges sont fréquentes et variées (denrées alimentaires conditionnées, ustensiles de cuisine, vaisselle,… ). Elles peuvent être rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (réserve éloignée,… ). D’autre part, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombré, objets lourds placés trop haut, trop bas ou ? même le sol, et gestes répétitifs (ex : épluchage des légumes, peuvent être contraignants pour les agents, surtout s’ils utilisent du matériel mal adapté.

Les conséquences posslbles sont des douleurs et/ou des pathologies dorsales (lumbago, sciatique, hernie discale, tassement discal), et des traumatismes (suite à écrasement ou coinc hernie discale, tassement discal), et des traumatismes (suite à écrasement ou coincement d’une main ou d’un pied par des charges lourdes). . Les risques de chutes et de glissades : Ils peuvent provenir de manutentions importantes (cartons, denrées, ustensiles de cuisine,… ), de sols glissants (sol gras ou mouillé) ou abîmés, de l’encombrement des passages, d’un éclairage défectueux ou inapproprié, de la présence de dénivelé (marche, escalier, quai de chargement,… ), de l’utilisation de matériel inapproprié et/ou inadapté (chaise, carton,… ) pour attraper des objets en hauteur, Ils représentent la majorité des accidents du travail dans ce secteur d’activité. c. Les risques d’électrisation / électrocution

Ils peuvent se manifester soit lors de l’utilisation d’appareils ou de simples interrupteurs (nettoyage des appareils électriques sans débrancher, état de Finstallation électrique et des appareils défectueux, défaut d’isolation des câbles, installations vétustes, prises ou rallonges détériorées,… ), soit lors de petites interventions (remplacement d’une ampoule). d. Le risque d’incendie . L’agent employé dans un service de restauration peut être confronté à un départ de feu (incendie d’origine électrique, fuite de gaz,… ) pouvant être aggravé par l’utilisation d’équipements tels ue les friteuses ou par la présence de matériaux combustibles.

L’exposition à ce danger est augmentée lors de la production de chaleur (fours, plaques électriques et gaz en marche, e. Les risques de brûlures et de coupures . Les risques de brûlures et de coupures sont fréquents dans ce secteur d’activité avec l’utilisation des équipements de 8 coupures sont fréquents dans ce secteur d’activité avec l’utilisation des équipements de travail suivants : plans de cuisson, plats chauds, friteuses, batteurs, mélangeurs, coupe-légumes, machines à trancher, couteaux… Ces isques sont accentués si l’on emploie du matériel non-conforme et peuvent être limités par certaines pratiques (par exemple la commande de viande prédécoupée).

Les contraintes thermiques : L’exposition des agents à des contraintes thermiques répétées (chaleur et humidité dans la cuisine, froid dans les réserves, courants d’air) est à l’origine d’inconfort et de fatigue physique. 2 3. Les risques chimiques : L’utilisation des produits chimiques deffectue prlncpalement lors des tâches de plonge et/ou de nettoyage des locaux et équipements de travail. Les risques chimiques sont liés à la anipulation de produits dangereux tels que les désinfectants ou produits de nettoyage. Les conséquences peuvent être : des irritations à la brûlure chimique ou thermique plus ou moins graves, des allergies ou des irritations respiratoires, une intoxication aiguë. 4.

Les risques de toxi-infection alimentaire : Dans le secteur de la restauration la contamination des denrées peut provoquer des intoxi i-infections alimentaires s 8 d’une réglementation abondante. Depuis 1998, il est obligatoire d’utiliser une méthode d’assurance qualité appelée « HACCP » (cf. ? Foire Aux Questions » du présent bulletin). Quelques conseils pour la réduction des risques professionnels La réduction des risques professionnels des agents de restauration repose sur trois niveaux d’actions : Humain, Organisationnel, Technique. 1. Sur le plan humain : S’assurer de la bonne formation initiale ainsi que du maintien des acquls du personnel permet de favoriser l’implication des agents au travail et d’inciter à l’amélioration continue de l’organisation du travail. a.

Favoriser le recrutement de personnels qualifiés : L’élaboration des menus et la préparation des repas nécessitent ne qualification de niveau BEP minimum, Bac professionnel, voire BTS dans le secteur de la restauration, Concernant l’agent polyvalent qui est affecté à des tâches de cuisine (épluchage, service des plats cuisinés, et/ou de nettoyage des locaux,… ), une formation interne pourra suffire ou une formation de niveau V telle qu’un CAP ou un BEP dans la restauration. Sas de réception des matières premières b. Sugeérer certaines for 6 8 médical du personnel : Tout agent appelé à manipuler des denrées alimentaires doit être déclaré apte par le médecin de médecine professionnelle et préventive. Pour ce faire, une visite médicale périodique est obligatoire.

Le médecin de médecine professionnelle et préventive statuera l’aptitude de l’agent et sur les vaccinations obligatoires et recommandées dans ce secteur d’activité, en tenant compte des remarques suivantes • La manipulation des denrées alimentaires est strictement interdite aux agents atteints d’infections cutanées, des muqueuses, respiratoires ou intestinales, Les agents atteints d’une maladie susceptible d’être transmise par aliments ne sont pas autorisés a travailler dans une zone de manipulation des denrées alimentaires. Réserve sèche et chambre froide 2. Sur le plan organisationnel : La conception des locaux de restauration doit être réfléchie le plus en amont possible pour une maitrise des coûts et pour une bonne organisation des services. Elle revêt une importance particulière pour le respect des conditions d’hygiène alimentaire et des conditions de travail des agents. a.

Le respect de « la marche en avant des denrées alimentaires • L’agencement du bâtiment de restauration doit permettre une circulation des denrées selon le rinci e de « la marche en avant qui consiste à : 7 8 remières brutes comme les végétaux ou les déchets potentiellement contaminants), – Assurer l’absence de croisement des opérations condulsant ? l’élaboration des produits finis. Remarque : les secteurs souillés et les secteurs propres doivent être séparés par des cloisons ou des séparations fonctionnelles efficaces si les cloisons provoquent une gêne au travail. b. La conception des locaux de travail • Il faut tenir compte d’un certain nombre de paramètres lors de la conception ou de l’aménagement des locaux de restauration.

Les grands principes de conception seront exposés i-dessous et complétés par a fiche pratique « agents de Pour tous les locaux de restauration (cuisine, salle à manger, local de stockage, vestiaire,… ) De manière générale, les surfaces susceptibles d’entrer en contact avec les aliments doivent être faciles à nettoyer et ? désinfecter, constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques, Concernant l’éclalrage des locaux de restauration, il convient de privilégier la lumière naturelle à l’éclairage artificiel en faisant attention au rayonnement solaire direct, néfaste pour les denrées alimentaires. Pour ce faire Utiliser des vitres réfléchissantes, absorbant la quasi-totalité des rayons néfastes.

Dans les locaux aveugles (sans lumière naturelle), prévoir des organes de commande d’éclairage facilement accessibles et munis de voyants lumineux, placer des systèmes de protection contre les Insectes, facilement démontables à proximité des fenêtres et des ouvertures, Prévoir des protections extérieures notamment pour les baies vitrées exposées à l’est ou ? 8 vitrées exposées à Pest ou à l’ouest (brise-soleil, auvents…. )r Remarque : à l’intérieur des bâtiments, la priorité doit être onnée à l’éclairage naturel pour satisfaire au plus près des critères de confort de sécurité au travail, sachant que l’éclairage artificiel n’est qu’un éclairage de compensation.

Les sources de lumière artificielle doivent permettre d’assurer un éclairement moyen suffisant. Le niveau sonore doit être le plus bas possible. Le niveau sonore des installations de ventilation ne doit pas excéder 45 dB(A). Il existe des matériaux absorbants utilisables dans les locaux de restauration (correction acoustique des parois des locaux ou la mise en place d’écrans). Cuisson des repas 4 Le local de cuisine La salle à manger La cuisine ne doit pas comporter d’ouvertures directes sur l’extérieur. Aussi, un sas d’entrée est à prévoir. Sa surface (hors vestiaires, sanitaires, coulolrs, réserves… ) doit être adaptée au nombre de repas délivrés à chaque service.

Concernant la puissance de l’ensemble des équipements, si elle est supérieure à 20kW, il est nécessaire de renforcer la sécurité incendie des locaux comme suit Les cloisons et les planche PAGF 18 coupe-feu de degré recommandée est de 1,30 m2 par convive adulte et de 1 mz par convive enfant. La qualité de l’air de la cuisine est réglementée car la cuisine est onsidérée comme un local à pollution spécifique. Le débit de renouvellement d’air dépend du nombre de repas servis. Les allées de circulation sont à adapter en fonction de l’activité : 0,80 m pour une circulation sans charge, 1 m pour une circulation à sens unique avec chariot à plateau, 2,00 m pour une circulation à double sens avec chariot à plateau. L’aération par les fenêtres est autorisée lorsque le volume de la pièce par occupant est supérieur à 24 mg.

En cas contraire, un dispositif de ventilation doit être assuré avec un débit minimal d’air neuf à introduire de 30m3 par heure t par occupant. La cuisine doit comporter un nombre suffisant de lave-mains ? commande non-manuelle, alimentés en eau chaude et froide, equlpes de distributeurs de savon et d’essuie-mains hygiéniques (le savon liquide et le papier à usage unique sont recommandés) et de poubelle(s) à commande non manuelle. Le bois brut et le métal oxydé sont interdits (notamment sur les tables en cuisine). Service des repas en réfectoire Les vestiaires, les sanitaires et les douches Il n’est question ici que des installations mises à disposition des agents : Les vestiaires et les sanitaires hommes et femmes doivent être s