Le Paris-Brest citron
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Le Paris-Brest citron Difficulté • pour 3 pièces ngrédients Le craquelin -40 gde beurre – 50 gde farine – 50 g de cassonade -1 pincée de fleur de sel – 2 feuilles de papier cuisson La pâte à choux – 150 g d’eau – 2 g de sucre – 60 g de beurre – farine – 2 œufs Réalisation Le craquelin : Swip page Mélanger 40g de beurre avec 50g de farine, 50g de cassonade et une pincée de fleur de sel. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3mm. Réserver au frigo. La pâte à choux : Porter à ébullition 1 50g d’eau, 2g de sucre et de sel, 60g de beurre.
Ajouter la farine en une seule fois hors du feu puis remettre la casserole sur le feu pour sécher la pâte. Ajouter 1 25g d’œufs peu à peu. (four éteint) puis 15 minutes à 1600 L’insert au crémeux de citron : Ramollir 1/2 feuille de gélatine. Zester et presser 2 citrons et demi. Mélanger 2 œufs avec 65g de sucre le jus et les zestes. Fouetter au bain-marie jusqu’ épaississement (830) Ajouter la gélatine et refroidir à 400 avant d’ajouter 100g de beurre à l’aide du mixeur plongeant La crème au praliné : Blanchir 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre. Ajouter 1 Og de farine et de fécule de maïs.
Porter à ébullition 25cl de lait avec la gousse de vanille grattée. Verser une partie du lait chaud dans le mélange œufs + farine puis reverser le tout sur le feu et laisser épaissir 1 minute. Faire refroidir. Crémer 150g de beurre au fouet du robot, ajouter 75g de pralin puis la crème pâtissière refroidie peu à peu. Dressage Garnir le gros chou avec la crème au praliné. Garnir le petit chou avec le crémeux de citron. Mettre le petit chou dans le gros. Recouvrir de crème au praliné. Saupoudrer le chapeau du gros chou avec du sucre glace et recouvrir le chou.