La fabrication de la vodka
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De manière générale, la vodka peut être produite à partir de n’importe quel ingrédient: fruits (cerise, poire, pommes,… ), légumes (pommes de terre, betteraves, pois,… ), blé, amidon, orge, sarrazin, châtaignes, sucre, riz et même à partir du bois. Néanmoins, on obtient plus ou moins d’alcool et de vodka selon les matières premières. 0,14 Cerises 0,05 0,12 Châtaignes 0,26 0,57 Pour fabriquer de la vodka, il faut un alambic. Il s’agit d’un appareil de distillation. Cet appareil exploite les propriétés des différences de empérature d’évaporation des matières.
Par exemple, pour séparer l’alcool de l’eau d’un produit fermenté il suffit de savoir que l’alcool bout à partir de 780C (contre 1000C pour l’eau) et qu’il gèle à —1 300C (contre OOC pour l’eau). En général, un alambic est un outil de conception très simple. Un premier récipient contient le moût (le liquide à distiller). Celui-ci est chauffé (bain-marie, gaz, feu de bois… ). Des vapeurs d’alcools se forment, partent dans un tuyau ou elles seront refroidies afin de condenser pour enfin être récoltées sous forme iquide dans un récipient.
Diapo 6 : exemple de schéma Il existe différents types d’alambics : – Alambic de chimie – Alambic traditionnel – Alambic à colonne de reflux – Alambic à colonne de fractionnement – Amazing still A. Préparation du moût La première étape de la fabrication de la vodka consiste préparer le moût (la matiè ui sera fermentée). 2 OF nécessitent un brassage, opération qui a pour but la transformation de l’amidon contenu dans les grains en sucres fermentables. Pour le brassage, il faut d’abord malter (transformer l’orge en alt) au moins des grains qui seront utilisés.
Pour cela les grains sont plongés dans une eau tiède pendant plusieurs jours. Ce processus permettra à la céréale de générer des enzymes qui entraineront ensuite la transformation des amidons en sucres nécessaires à la fermentation. Les grains germés sont séchés et débarrassés de leurs germes. Ils sont ensuite fumés à la tourbe (matière combustible d’origine végétale qui se forme par la fermentation et la carbonisation partielle de certaines mousses) puis ils sont moulus. La préparation est à nouveau chauffée et brassée. . Fermentation Cétape de la fermentation consiste en ajouter de la levure au moût et aux grains. Lentement, la levure transforme les sucres en alcool. Cette étape peut durer de 3 jours à plusieurs semaines, en fonction du moût et du type de levure. C. Distillation Le procédé de distillation (comme dit précédemment) utilise la différence de température d’ébullition entre les liquides à séparer. Pendant qu’un liquide s’évapore, l’autre n’atteint pas sa température d’évaporation et reste liquide.
La vapeur ainsi produite peut être condensée pour donner le distillat. La substance restante est appelée résidu. Ce procédé permet donc de recueillir l’alcool du moût. En le chauffant, PEthanoI (l’alcool) est le premier élément s’échapper. 3 moût. En le chauffant, PEthanol (l’alcool) est le premier élément s’échapper. Il est capté dans un serpentin et condensé sous l’effet d’un brusque refroidissement. Le bouilleur mesure en permanence la quantité d’alcool à la sortie de l’alambic.
Au début de la distillation, le pourcentage d’alcool est lus élevé. D. Finition Au terme de la distillation, l’alcool est filtré à travers du carbone actif. Sa fonction est de nettoyer l’alcool de tout résidu aromatique pour le rendre le plus neutre possible. La dilution est réalisée par ajouts successifs d’eau distillée ou déminéralisée, jusqu’à obtention du degré souhaité. une ultime étape de filtration est menée, avant que l’alcool soit mis à reposer puis embouteillé. La vodka seule est un alcool blanc de peu de goût.