Fiche céréales – CDA BTS diététique

Céréales Le blé Blé tendre : farine et produit de panification Blé dur : pâtes et semoules Ecorce ou son – du poids Germe = Amande Farine : produit de la mouture de l’amande du grain de blé tendre, nettoyé et industriellement pur.

Tamisage = blutage = enlever toutes les écorces du blé remoulage bis = frag remoulage blanc = f Composition du grai Teneur Lipides Glucides Fibres (FAV) Vitamines OF5 p g meilleur est son CUD Richesse en fibre insolubles : lignine, cellulose, hémicellulose Intérêt dans la régulation du transit intestinal des pains complet t au son Pauvre en sodium Richesse caractéristique Riche mais sous forme de Mg et donc interaction avec acide phytique Richesse mais sous forme d’acide phytique qui donne naissance à des sels insolubles Pauvre et mal absorbé Riche mais sous forme non héminique donc mal absorbé à cause de l’acide phytique Riche en Zinc, Cuivre et Sélénium mais mal absorbés comme les autres minéraux à cause de l’acide phytique. Riche, 2/3 dans le germe et 1/3 dans l’écorce Riche, mais 2/3 dans l’écorce Moyenne, majorité dans le germe Présente dans le germe ; antioxydant naturel. Classification des farines Type 45 55 65 110 150 Teneur en cendres à 0. là 1. 2 2 OF s lysine aggravé par réaction de Maillard. VB médiocre Pauvre en lipide 56 % Richesse caractéristique, amidon gélatinisé, bonne digestibilité VE 1155kJ Valeur énergétique élevée due à la présence de glucides. Richesse en fibre insolubles : hémicellulose majoritairement Sodium 650mg Riche due à l’ajout lors de la fabrication Potassium 120mg Moyenne Magnésium 26mg Moyenne Phosphore 90mg Intéressante Calcium 23mg 1. 4mg Intéressante, non héminique Vitamines B Présentes en petite quantité Proportion de vitamines et minéraux plus importante dans le pain complet mais absorption diminuée à cause de l’acide phytique.

Minéraux Éléments Eau 3 OF s semoules + eau + mise en forme pastification) puis séchage. Stockage facile (pauvre en eau), teneur en protéines intéressante (gluten), riche en glucides (amidon), riche en fibre (Insolubles), pauvre en lipides, pauvre en sodium, teneur moyenne en minéraux. Cuisson al dente IG bas, si trop ongue, libération de l’empois d’amidon et IG augmenté. Le riz Graminée du genre Oryza Etapes d’usinage : Décorticage : on retire les balles de riz (glumes et glumelles) riz cargo Blanchiment : on retire l’écorce et le germe riz blanc Polissage : on améliore l’aspect du grain riz poli Formes de commercialisation Riz rond / Riz long RIZ blanc / Riz complet Riz étuvé = incollable : migration des vit. t minéraux vers le cœur Riz précuit ou vitesse rapide Riz parfumés Composition nutritionnelle du riz Protides 4 OF S cellulose, hémicelluloses Baisse importante lors de l’usinage, localisés dans l’écorce et le germe. Riz complet riche en phosphore et magnésium 6mg 5mg 223mg 98mg Magnésium 143mg 35mg Vitamines BI PP, 85, 86 dans le riz complet, abaissés lors de l’usinage. 303mg 102mg 21mg 1 Omg Etuvage du riz permet de limiter les pertes. 1. 7mg O. 6mg Attention effet de dilution sur produit cuit qui x3 son volume. Le m SIS Produits : Polenta = semoule de mais Fécule de mars = amidon de maïs = maïzena Huile de mais Farine de mais fabrication des tortillas Céréales petit déjeuner = c -out de glucides simples S OF s