Contrôle F&B

l- Introduction et définition du contrôle F&B : « Le management peut être défini comme étant un processus de planification, d’organisation, de direction et de contrôle des ressources humaines, financières, matérielles et physiques par lequel on veut atteindre des objectifs précis.

Au sein d’une organisation, un manager s’occupe de répartir les ressources humaines, financières, physiques et matérielles ainsi que de fournir des indications sur ce que l’organisation devrait faire et l’orientation qu’elle d Cette définition peut rc PACE 1 or 5 fonctions ou départe n to next restauration, notam our la définition du mble des ‘hôtellerie et/ou de contrôle a deux sens en français le premier c’est v ritier, surveiller et le deuxième c’est maîtriser.

Il en résulte donc deux sens, étroitement liés, du mot contrôle selon que l’on met l’accent sur l’action de vérification ou sur l’action de maitrise. Le premier objectif du contrôle est la vérification effective et minutieuse des états successifs du flux physique des denrées transitant dans l’entreprlse, il s’aglt de constater les mouvements de marchandise. Cette constatation implique, notamment, des enregistrements sur des états. Le deuxième objectif du contrôle est la maîtrise, la régulation du flux physique des denrées.

Il s’agit de Swlpe to vlew next page de déterminer le coût engendré par l’utilisation des denrées, c’est à dire le coût des denrées consommées, et de les comparer par la suite à des normes. Il s’agit finalement, de procéder à l’analyse du flux physique, et cela grâce aux informations primaires fournies par les services chargés du contrôle matériel. Il fau additionner, retrancher, multiplier, diviser, c’est à dire traiter les informations primaires.

Ce traitement aboutit à la création d’un deuxième flux d’information qui, une fois éditées permettent, en retour, la régulation, la maîtrise du flux physique des denrées. Les coûts nourriture et boisson étant déterminés et édités, le service contrôle va les diffuser. Cette opération de diffusion assure, donc, la liaison entre le contrôle materiel et le contrôle de gestion. On peut dire qu’une procédure de contrôle est adaptée si le contrôle qu’elle permet de réaliser est complet. Un contrôle est complet s’il commence avec les achats et se termine avec a consommatlon de prodults.

Trols mots permettent de caractériser la notion du contrôle complet : AVANT : il faut d’abord élaborer des menus ou la carte, rédiger ensuite les fiches techniques, contrôler enfin les denrées lors de la réception. PENDENT : il faut contrôler les stocks et la consommation des produits en cuisine. APRES : il faut contrôler les ventes. Il – Intérêt d’Instauratlon d’un système de contrôle • Plusieurs facteurs plaident en faveur de l’adoption d’une proc d’un système de contrôle : Plusieurs facteurs plaident en faveur de l’adoption d’une rocédure de contrôle : 1 .

Les entreprises de restauration supportent un coût nourriture qui représente 30 à 50%, ce taux est généralement retenu comme norme. 2. Un mauvais contrôle nourriture peut entraîner l’existence d’un cycle d’exploitation très long et par voie de conséquence onereux. 3. L’immobilisation des fonds pour des besoins de stockage a un coût d’opportunité. Ce coût d’opportunité est représenté par le bénéfice qu’une entreprise aurait pu retirer de l’utilisation des fonds à d’autres fins. 4. rupture des stocks a des conséquences financières et ommercial : nécessite de s’approvisionner à la toute dernière minute avec des tarifs supérieures, mécontentement de la clientèle qui entraîne une publicité négative, etc. 5. Le contrôle nourriture permet, sinon d’éviter, du moins de limiter les vols et les négligences. Il en résulte non seulement une économie, mais également, si ce contrôle a été bien conçu, un meilleur esprit dans l’entreprise. Ill – LES CALCULS DU « FOOD COST ET DU « BEVERAGE COST 1.

Le calcul du coût de la nourriture utilisée « Food Cost » Dans la restauration, nous entendons continuellement parler de ? Food Cost Le « Food Cast » ou son équivalent en français « coût de nourriture est ‘on présente en Dirhams en Dirhams et le plus souvent en pourcentage (%). Il représente en pourcentage (%) l’importance de la portion du coût de la nourriture par rapport au chiffre des ventes qui lui représente toujours 100 Le « Food Cost » peut se calculer pour une portion, pour une assiette, pour un repas complet ou pour tous les repas vendus durant une journée ou une période.

Normalement, la direction projette un certain pourcentage de « Food Cost » et ce pourcentage devient une norme, souvent n seuil à ne pas dépasser. Après avoir calculé minutieusement le coût des menus ou le coût des mets individuels, une surveillance constante doit être exercée sur le pourcentage (%) du coût nourriture. La Formule pour calculer le « FOOD COST » ou le coût de la nourriture utilisée : (Coûts de la nourriture utilisée durant la période + Les ventes de nourriture pour cette même période) X 100 = Le « Food Cost » en % 2.

Le calcul du coût de la boisson utilisée « Beverage Cost » Le « Food Cost » et le « Beverage Cost » sont deux ratios qui se calculent exactement de la même manière. Dans les 2 cas, il s’agit d’un rapport entre les matières premières utilisées et le chiffre de ventes. Toutefois, pour être vraiment efficace en ce qui a trait à la gestion des matières premières, il est recommandé de gérer séparément la nourriture et la boisson. La Formule pour calculer le « BEVERAGE COST » ou le coût de la boisson utilisée . Coûts de la bosson utillsée durant la période * PAGF « BEVERAGE COST » ou le coût de la boisson utilisée : (Coûts de la boisson utilisée durant la période * Les ventes de boisson pour cette même période) X 100 = Le « Beverage Cost » . Le calcul du coût matière utilisée « Food & Beverage Cost » Pour le calcul du coût matière, nous considérons aussi bien la nourriture que la boisson, c’est-à-dire les 2 coûts additionnés ensemble.

La formule pour calculer le « FOOD COST & BEVERAGE COST » ou le coût de la matière première nourriture et boisson utilisées : (Coûts de la matière première nourriture et boisson utilisée durant la période + Les ventes de nourriture et de boisson pour cette même période) X 100 = Le « coût matière » en Dans les deux cas, le calcul est le même : il s’agit d’un ratio qui eprésente en pourcentage le coût des matières premières utilisées par rapport au chiffre des ventes pour une période donnee.

Pour contrôler efficacement les coûts, il est préférable de traiter nourriture et boisson séparément. Pour ce qui est du « food cost », il peut être calculé aussi bien pour portion, une assiette, un repas ou pour tous les repas vendus dans une journée, une semaine ou un mols. Normalement, ce ration constitue une limite à ne pas dépasser, une sorte de baromètre indiquant quotidiennement l’évolution du coût de la nourriture, ce qui permet de mesurer les écarts par rapport aux objectifs fixés.