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Avant de voir les diverses méthodes de conservation, il faut se poser la question de la prolifération de micro- organismes, principale source de dégradation des aliments. Pour vivre les micro-organismes ont besoin : de nourriture, d’eau, de chaleur, d’oxygène (sauf pour es bactéries enrobais), Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l’accès à un des éléments, y compris la nourriture (dans ce cas on utilise des bactéries non pathogènes pour accaparer la nourriture).

Une fois la privation d’un des éléments réalisée, il faudra empêcher le produit conservé d’ avoir de nouveau accès sous peine de voir le processus de dégradation recommencer. Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments : Les méthodes courantes de conservation de la nourriture comprennent le séchage ou dessiccation, la congélation, la mise sous vide, la pasteurisation, l’appropriation, l’irritation et l’ajout de conservateurs.

D’autres méthodes non élément aident à maintenir l’aliment mais aussi lui ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et e fumage. Les procédés les plus anciens sont le séchage, qui réduit premier boy boudeuse 1 empâta 23, 2011 5 pages ajoutent du goût, comme la salaison, la confiture et le l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes. La mise sous l’ajout de vinaigre peuvent être utilisés.

L’ajout d’hydrolyse de soude. Soude :rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. AI provoque aussi la spécification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l’aliment. Le lutteuse et certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude. Les procédés de conservation alimentaire permettent d’éliminer des bactérie, des virus, des champignons microscopique et des « voués » de parasites tel que des vers ou encore le tænia.

Problème : Que ce passe t-il dans les cellule de l’aliment et les cellules bactérienne lors de différents procédés de conservation des aliment ? : Hypothèse : On peut penser que les procédés de inspiration des aliments qui utilise le froid peuvent ralentir l’activité cellulaire et congelé l’eau présente dans le ectoplasme. Ceci peut se produire dans les cellules bactérienne et dans les cellule des aliments.

ET Dans le cas de la conservation par la chaleur on peut penser qu’il a destruction de l’activité dans la cellule. Pour l’activité bactérienne, la température va alterner, détruire, la membrane, le ectoplasme, … (le sel détruit le ectoplasme et le noyau). L’appropriation, (mise en conserve) du non de l’inventeur encollais apprêt, en 1 795, permet la conservation des aliments dans des emballage étanches pendant une longue période sans conditions particulières (notamment de température).

La confiture : la confiture et une technique qui consiste à mélanger des fruits à leur équivalent en poids de sucre et à les porter quelques minutes à ébullition. Les bocaux doivent être ébouillantés avant de les remplir au maximum pour éviter la formation de moisissure. Les pâtes de fruit, ou les fruits confits utilisent également les vertus conservatrice du sucre (le fruit confit perdant l’essentiel de ses composants ui sont en fait remplacés par du sucre).

l’prestation : l’prestation consiste à chauffer par courant de vapeur d’eau à 140 oc pendant quelques secondes puis homogénéiser. C’est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation par la chaleur qu’il s’agit de pasteur arrestation ou de stérilisation. Le traitement du vin est un exemple à cette conservation. En effet, le vin ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique n’ plus besoin d’être stérilisé. Un traitement de pasteurisation suffit mais le résultat obtenu est une théorisation.

Conservation par le froid La réfrigération La congélation : C’est une technique qui consiste à abaisser la température de l’aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (O oc), en pratique (dans les congélateurs) entre O oc et -15 oc/-18 oc. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus.