XP Oeno Champy House

Sommaire Liste des abréviations Introduction l. présentation de la maison Champy Il. Bibliographie 1. Composés phénoliques dans le raisin et le vin. 11. 1 . 1 Anthocyanes 11. 1. 2 Proanthocyanidines 11. 1. 3 Particularités d 11. 1. 4 Evolutions au c évolution. 2. Etudes de la matur 2. 2. 1 Formation des 2. 2. 2 Intérêts 3. Enzymes or 13 Sni* to View opriétés et 2. 3. 1 Structure de la pellicule et de la baie de raisin 2. 3. 2 Action des enzymes 2. 3. 3 Intérêt des enzymes. 4. Jus de goutte et première presse Ill.

Matériels et Méthodes Maturité phénolique : prélèvement, méthode PEYRON, dosage es anthocyanes et proanthocyanidines Extraction lors de la macération préfermentaire et FA Différence jus de goutte et première presse IV. Résultats et discussion Conclusion et perspectives Références bilio acides phénols qui peuvent jouer le rôle de précurseurs d’arôme. Ils n’influent pas sur la couleur des vins ou sur leur astringence. Les flavonoides sont les molécules responsables de la couleur mais aussi de l’astringence. Figure : Structure de base d’une molécule flavonoïde.

On dénombre plusieurs familles de flavonoïdes : Havanol-3 : molécules de base des tannins du raisin. Si la molécule est sous forme de polymère, on parle de proanthocyanidines. Les principaux flavonols-3 retrouvés dans les raisins sont les suivants et forment par polymérisation des proanthocyanidines : (+) catéchine, (-) éplcatéchine, présentent dans les pellicules et les pépins (+) gallocatéchine, (-) épigallocatéchine, présentent uniquement dans les pellicules. Les polymères issus de l’assemblage de ces molécules sont des tanins, non hydrolysables, condensés.

Un polymère peut être formé de 2 à 35 monomeres liés par des liaisons carbone- carbone. Flavanone-4/Flavanedlol-3,4 Flavylium ou Phényl-2-benzopyrillium Havone-4 ; Havanonol ; Anthocyanidol ou anthocyanidines : les anthocyanidol et flavone présentent une couleur très légèrement jaune claire et les anthocyanidines sont les molécules responsables de la couleur rouge des vins. Ce sont des molécules très instables. La forme aglycone des anthocyanidines n’existe pas dans le raisin. Ainsi, une anthocyanidines sera donc toujours liée à un glucose en position 3.

Une anthocyanidines glycosylées devient donc une anthocyanines qui est une molécule plus stable et plus soluble dans l’eau. Dans tous les cépaees ho , on retrouve ses 3 Flavonol 3 : ces molécules sont responsables en partie de la couleur jaune des vins blancs. Elles existent principalement sous forme de glycosides. 2. 1. 1 . Anthocyanes : Les anthocyanes sont les pigments rouges des raisins. Au niveau de la vigne, ils sont localisés essentiellement dans la pellicule des baies (sauf pour les cépages teinturiers où l’on en trouve aussi dans la pulpe) et dans les feuilles à la fin du cycle végétatif.

Dans les raisins issus de Vitis Vinifera, on identifie des anthocyanes monoglucosides et des anthocyanes monoglucosides acylées (avec l’acide p-coumarique, caféique ou cétique). Leur couleur varie en fonction du pH, du S02 et de la structure moléculaire principalement. Variation de la couleur des anthocyanes : La substitution du cycle latéral entraîne un déplacement bathochrome de la longueur d’onde d’absorption maximale : orientation de la couleur vers le mauve. La fixation du glucose et [‘acylation provoque l’effet un verse : la couleur s’oriente vers l’orange.

Copigmentation : les anthocyanes en solution dans le suc vacuolaire des cellules végétales. Les cations métalliques forment des complexes responsables d’un effet batochrome plus ou moins intense. Les pigments présentent alors une couleur plutôt bleue. Au cours de la vinification, Féthanol qui s’oppose à la copigmentation fait disparaitre les anthocyanes acylées. On aura alors dans le vin les cinq formes monoglucosides qui pourront se combiner avec d’autres composés au cours du temps.

Les acides cinnamiques sont nottament très impliqué dans la copigmentation (Brouillard et Dangles, 1 994) Cinq types d’anthocyanidi Structures d’une anthocyanidine et ses différentes formes. La malvidine est la forme dominante dans tous les cépages. 2. 1. 2 Les proanthocyanidines Les proanthocyanldines sont les tanins du vin. Ils ont la possibilité de se combiner avec des anthocyanes, des protéines ou encore des polysaccharides. Il est important de préciser que l’analyse seule de la teneur en tanins d’un vin ne permet pas de caractériser les qualités gustatives et les propriétés des tanins.

Il est essentiel de prendre en compte la structure et l’état collo-ldal des tanins qui peuvent être complexes et varies. Les proanthocyanidines sont issues de la polymérisation de flavanols-3 qui ont une grande réactivité. En fonction de la nature des molecules élémentaires polymérisées, on distingue trols types de tanins : Les tanins hydrolysables : ce sont les gallotanins et ellagitanins qui par hydrolyse acide sont capable de libérer respactivement de l’acide gallique et de l’acide ellagique. Ces molécules sont hydrosolubles, en milieu hydroalcoolique comme le vin, elles seront rapidement en solution (Moutounet et al, 1989).

Gallotanins et ellagitanins ne sont pas naturellement présent dans le raisin. Les tanins condensés : issus de la polymérisation de (+)catéchine et (-)épicatéchine. Ils sont présents dans les pellicules, les rafles et les pépins et sont solubilisés dans le vin au cours de la phase de macération. Les tanins complexes ou mixtes : complexes covalents entre ellagitanins et flavanols (Han et al, 1994). Ils sont présents dans certaines plantes et peuvent éventuellement être trouvés dans les vins élevés sous bois. 2. 1. 3 Les particularités du Pinot noir : 2. 1. Evolution des tanins et anthocyanes au cours des vinifications et de l’élevage a. Propriétés des 3 Evolution des tanins et anthocyanes au cours des vinifications et de l’élevage a. Propriétés des anthocyanes Les couleurs des anthocyanes sont dépendantes du pH de la solution dans laquelle elles se trouvent. En milieu acide, elles sont ouges puis se décolorent vers des teintes mauves-bleues avec une augmentation du pH jusqu’à une teinte jaune pour un p neutre ou alcalin. b. Propriétés des tanins Les proanthocyanidines des peaux ont un meilleur degré de polymérisation que les proantocyanidines des pépins. (ERIZ et al, 2011) c.

L’extraction des tanins et des anthocyanes au cours de la vinification. Les anthocyanes sont hydrosolubles et sont donc extraites en début de cuvaison, donc en macération préfermentaire et en début de fermentation alcoolique. Les tanins des pellicules sont extraits au même moment que les nthocyanes, mais Pextraction dure un peu plus longtemps. Pour extraire les tanins des pépins, il est nécessaire que les cuticules des pépins est été dissoutes par l’éthanol. Ainsi, leur extraction ne débute qu’au milieu de la fermentation alcoolique quand le taux d’alcool commence à être suffisant pour détruire les cuticules.

En fait, on constate une évolution de la couleur au cours de la cuvaison qui passe par un maximum puis diminue ensuite. Au début de la cuvaison, il y a extraction des anthocyanes copigmentées avec des phénols simples. Ensuite, avec l’augmentation de la quantité d’éthanol, il y a une déstructions es copigmentations qui réduit colorante. Puis, les anthocyanes peuvent ensuite se combiner aux tanlns, en fonction de ces combinaisons, on peut éventuellement observer une égère augmentation de fintensité colorante à ce moment. . Evolution de la couleur au cours de l’élevage et du vieillissement 2. PAGF s 3 colorante a ce moment. 2. Etude de la maturité phénolique 2. 2. 1 Evolution des anthocyanes et des tanins au cours de la maturation du raisin Localisation des anthocyanes : Dans le cépage Pinot Nair, les anthocyanes sont localisées essentiellement dans les vacuoles des cellules des pellicules des baies. Les cellules proches de la pulpe sont plus riches en anthocyanes que les cellules proches de l’épiderme de la pellicule (citation).

Au cours de la maturation, la production d’anthocyanes s’accroit et la vacuole occupe donc de plus en plus de place au sein de la cellule, au détriment du cytoplasme. Localisation des proanthocyanidines • On distingue des proanthocyanidines dans les pépins et dans les pellicules (citation souquet Les tanins des pépins sont localisés dans les enveloppes internes et externes de l’embryon et leur diffusion dans le milieu hydroalcoolique dépend de la solubilisation de la cuticule (Geny et l. 2003). Dans les pellicules on observe trols forme de tanins (Amrani- Joutei 1993) .

Ceux présents dans les vacuoles des cellules. On les trouve en plus grande quantité dans les cellules proches de l’épiderme et en quantité moins importante dans les cellules proches de la pulpe. Les tanins liés à la membrane protéophospholipidiques. Les tanins contenus dans la paroi cellulosopectique. Evolution au cours de la maturation : Anthocyanes : De la véraison à la maturité : début de production des anthocyanes à la véraison et accumulation des anthocyanes dans les vacuoles des cellules. La quantité d’anthocyanes atteint un maximum à maturité puis diminue lors de la surmaturation.

Cette diminution de la quantité d’anthoc anes peut nottament être un in PAGF 13 surmaturation. Cette diminution de la quantité d’anthocyanes peut nottament être un indicateur du début de la post-maturité et du processus de sénescence. (ANDRADES et al, 1995) Tanins : La production des tanins commencent avant véraison. Dans les pellicules, on constate une augmentation de la quantité de proanthocyanidines de la véraison à la maturité. Dans les pépins, on constate une diminution de la quantité des tanins à partir de la éraison.

A noter : Selon les cépages, nous ne constaterons pas le même taux d’accumulation des anthocyanes et de diminution des pépins et les maximums varient selon les conditions climatiques et les terroirs. Le pinot noir est par exemple un cépage assez riche en tanins. Evolution de la structure des molécules : La quantité de tanins dans les pépins de diminue pas ? maturité et le degré de polymérisation augmente au cours de la maturation. A maturité, au cours de la polymérisation, les molécules proanthocyanidines deviennent de moins en moins extractives par dans une solution hydroalcoolique (N.

SAINT- CRICQ DE GALILEJAC et al). Molécules non colloidales donc très réactives. Il y a plus de procyanidines polymé isées et de tanins condensés qui confèrent au vin une astringence assez marquée. Le dégré de polymérisation des tanins de pellicules varie très peu et à tendance à diminuer très légèrement au cours de la maturation. Molécules qui possèdent des propriétés colloidales donc moins réactives. Dans les pellicules, il y a plus de complexe tanins-polysaccharides et tanins-protéines qui, à la dégustation, donneront des tanins plutôt fondu dans le vin. . 2. Maturité phénolique et intérêts Déterminer la maturité phénolique permet de déterminer le moment optimal ou la quantité, la qualité et l’extractib 7 3 phénolique permet de déterminer le moment optimal ou la quantité, la qualité et l’extractibillté des polyphénols du raisin seront les meilleurs afin de produire un vin de qualité. Il a tout de même été constaté qu’en faisalt varier la date de vendanges à plus ou moins une semaine, le facteur le plus pertubé est la tonalité de bleue.

On constate une tonalité bleue plus important dans les vins réalisés avec des grappes plus mûres. ( La date de vendanges est extrêmement importante, il ne faut pas vendanger trop tot pour ne pas avoir des tanins des pépins trop extractibles et il ne faut pas vendanger trop tard car la quantité d’anthocyanes a tendance à diminuer. En effet, récolter les raisins à maturlté permet d’avor une couleur plus intense et plus orientée vers des tonalités bleues, et des taux de proanthocyanidines et de catéchines plus élevés, qui permettront un meilleur vieillissement du vin.

Il a été que des raisins avec un ratio anthocyanes/proanthocyanes le plus faible possible donnent des vins avec de très bonne caractéristiques hromatiques. (PÉREZ-MAGARINO, GONZALES-SAN JOSÉ M. L, 2005) 2. 3. 1 . Structure de la pellicule de raisin Les cellules végétales des pépins sont formées de cellulose, hémicellulose, pectine, lignine. La lignine et la cellulose combinées forme un matériel très résistant aux dégradations chimiques et biologiques. (Dusterhoft et al, 1993) 2. 3. 2.

But et action des enzymes Sans intewention de l’homme, dans une solution hydroalcoolique modèle (12% éthanol v/v), on extrait environ 23% des proanthocyanidines des peaux, l’extractlon est donc très incomplète. De plus, les proanthocyanidines les plus extractibles ont les moins polymérisées et celle avec le pourcentage de galloylation le plus faible 3 extractibles sont les moins polymérisées et celle avec le pourcentage de galloylation le plus faible (Fournand et al, 2006). L’extraction des proanthocyanidines requièrent la cassure des parois cellulaires afin que le contenu vacuolaire puisse être libéré. Katherina Fernandez et al, 2014) La cellulase catalyse les hydrolyses des ponts endo-l . 4-p-D glycosidiques avec les cello-oligosaccharides cellotriose des cellohexaose. La tannase catalyse ‘hydrolyse des esters présents dans les annins hydrolysables ou des composants contenant de l’acide gallique comme l’épicatéchine-o-gallate en relarguant de l’acide gallique ou du glucose. (Lheka et Lonsane, 1997) A creuser : paroi cellulaire contient pectlne et cellulose qui devrait etre dégradées en priorité par des tannases. 2. 3. 3. Différentes études réalisées l.

Revillal & M. L. Gonzélez-San José, 2003 Tests de différentes préparations d’enzymes pectolytiques et ? différentes doses : Tous les vins traités avec enzymes et quelque soit la dose présentent des caractéristiques chromatiques meilleurs que celle du témoin (non traité). Tous les vins traités ont une meilleure stabilité après 2 ans en bouteilles. En effet, après quelques mois de vieillissement du vin, on constate une baisse très importante du pourcentage de rouge dans la teinte du vins non traités, bien plus importante que dans celle des vins traités.

Parallèlement a cet effet, on constate une forte augmentation du pourcentage de jaune dans la teinte du vin non traité au cours du vieillissement. La turbidité est plus importante au cours du temps pour des vins non traités enzymatiquement car on constate des particules colloïdales en suspension. On constate donc des vins plus brillant avec traitement enzymatique. Essais r suspension. On constate donc des vins plus brillant avec traitement enzymatique. Essais réalisés sur deux millésimes. Katherina Fernindez et al, 2014 Cépage pais.

Utilisation de 3 enzymes : pectinase, cellulase et tannase. IJtilisation d’enzymes pures et mélange enzymatique pour augmenter la concentration en phénols et réduire le DPm des proanthocyanidines. Sur les peaux, les pectinases ont permis la meilleure extraction des phénols. Sur les pépins, les trois enzymes sont effectives et augmentent l’extraction phénolique. Pour les peaux, plus le ratio solide/liquide est faible et plus l’extraction par pectinase est efficace. Toujours pour les peaux, la cellulase et la tannase ajoutées ensemble ont une action bien plus faible que la pectlnase.

Globalement, même avec les enzymes utilisées individuellement on constate une meilleure extraction des phénols des peaux par rapport au témoin non traité. Dans les peaux, l’utilisation de pectinase augmente le DPm et le % de galloylation des proanthocyanidines (on obtient un résultat similaire avec cellulase). Les mélanges enzymatiques est testé pour l’extraction des praanthocyanidines de grapes et des épins, on constate un meilleur extraction par rapport au control et avec les enzymes utilisées individuellement, les résultats sont smilaires.

Chamorro et al, 2012 Utilisation carbohydrases (activité cellulase et pectinase) et tannase. IJitlisation tannase et pectinase change la forme de la catéchine, on passe de la forme galloylée à la forme libre, relargant ainsi de l’acide gallique. Sur les marcs, la cellulase ne semble pas efficace. Mélange cellulase/pectinase permet une de la quantité de monosaccharide. Avec tannase, on a plus d’acide galique relargué, moins de forme gallocatéchine