Fiche CRAP AP Fromages

Les confitures et les chutney Un chutney est un co vinaigre sucré et des Ice or 12 La confiture elle, est e p, – sucre. Le fromage se marie Fiche CRAP AP Fromages Premium gy ma10155ss Mapia 28, 2015 12 pages Fiche CRAP, approfondissement personnel no 1, Service du chariot de fromages. Produits d’accompagnements du fromage un produit d’accompagnement est un produit proposé en plus de l’élément principal. Il est compris avec, et donc n’est pas facturé en plus, comme un supplément ou bien une bouteille de vin.

Ces produits d’accompagnement mettent en valeur les fromages. Les différents produits d’accompagnement du fromages sont : Sni* to gumes cuits dans du cuits dans du crées, donc il est souvent accompagné de contitures et de chutney. Ces derniers peuvent être présentés directement sur le chariot de fromages, dans des petits récipients, accompagnés d’une cuillère, pour le servir directement dans l’assiette du client. • Le chutney est utilisé pour accompagner des fromages forts avec un affinage assez long.

Les fromages qui vont le plus avec les chutney sont les bleus car ils ont une saveur corsée qui leur permet des mariages tres osés, comme le chutney d’abricot, de fruits tropicaux ou même de pruneaux. Le fromage de chèvre se marie bien avec un chutney de figues. Les fromages à croûte lavée (comme le Munster ou le Maroilles) s’associent bien avec du chutney de mirabelles. accompagner l’Ossau Iraty du pays de Basque avec de la confiture de cerise noire. L’idée d’associer les fromages avec de la confiture n’est donc pas nouvelle.

La plupart du temps on associe la confiture et le fromage issus de la même région, par exemple le Munster venant d’Alsace avec de la confiture de quetsches. Les fromages à croûte fleurie (comme le brie, le camembert) se marient parfaitement avec de la confiture de quetsches. Les fromages bleus peuvent très bien se marier avec une confiture de poires Les fromages à pâte pressée cuite (comté, gruyère) s’associent très bien avec une confiture d’ananas. Le pain : Le pain est fabriqué à partir d’un mélange de farine, d’eau, de sel et de levure.

Il y a une grande diversité de pains qui sont différenciés par leurs recettes. On associe le pain et le fromage car le fromage étant fort en goût, il est atténué par le pain qui apporte une neutralité gustative en bouche. Il est important d’avoir cette neutralité pour prendre son verre de vin et que le fromage ne prenne pas le dessus, mais qu’il ait un accord parfait entre les deux. Il y a une grande diversité de pains, et cette diversité est à explorer pour mieux mettre en valeur les sortes de pains. Le pain et le fromage forment un mariage merveilleux, mais certains mariages fonctionnent mieux que d’autres.

Il suffit de trouver les bons, et surtout que le goût du pain ne domine pas celui du fromage. Les pains qui sont légers accompagnent les fromages doux ou peu relevés. Et les pains au goût plus prononcés sont accompagné de fromage 12 accompagné de fromages forts en bouche (comme les pains au levain ou au seigle). Le pain aux noix s’associe à peu près avec tous types de fromages, mais il ne laisse pas de place en bouche pour le vin. Le pain de campagne est le support de goût le plus adapté à tous types de fromages.

Il est très tendre et va aller avec les fromages frais comme avec les fromages forts. Beaucoup de types de pains accompagnent les fromages : la baguette, le pain de campagne, le pain complet. On peut également accompagner notre fromage de pain aux raisins, aux fruits, au sésame et beaucoup d’autres encore. Il suffit juste de trouver le bon pain pour le bon fromage. • La baguette aime les pâtes molles : les fromages comme le Camembert, le Brie ou le Chaource apprécient le croquant et la douceur de la baguette. On peut varier les plaisirs avec des baguettes parsemées de pavot, sésame ou tournesol. ?? Le pain de seigle : il est étonnant avec les fromages d’Auvergne tels le Cantal, le Salers et le Saint Nectaire. Il a l’atout de se conserver 2 à 3 jours tout en restant moelleux, mais il faut le stocker alors dans un torchon propre. • Le pain aux fruits : c’est un pain garni de fruits secs comme des abricots ou des raisins, ce qui le rend encore plus agréable. Il est très approprié avec des fromages puissants tel l’Epoisses t adoucit les fromages à pâte persillée. Le pain aux raisins secs va très bien au Soumaintrain, figues avec le Morbier et celui ? l’abricot avec le Reblochon.

II suffit d’oser goûter de no 19 Soumaintrain, figues avec le Morbier et celui à l’abricot avec le Reblochon. Il suffit d’oser goûter de nouvelles saveurs. Le pain oléagineux : il peut être constitué de noix, d’amandes ou de noisettes. Cest un pain croquant et savoureux qui ira bien avec le Compté, le Beaufort et toutes les tommes. • La fougasse et pain aux olives : se marient parfaitement avec les fromages frais, du Saint Marcellin, du Saint Félicien ou des petits romages de chèvre. • Le pain d’épices : il sera parfait pour accompagner les fromages bleus.

Fruits frais et fruits secs • Comme je l’ai dis précédemment, le fromage aime particulièrement les saveurs sucrées, et le fromage est sublimé quand il est accompagné de sucré. Un plateau de fromages peut contenir des fruits fraits et des fruits secs. Les fruits ne sont pas indispensables, mais amènent de la fraîcheur, de la couleur et des saveurs parfaitement complémentaires. • Les fromages à pâte persillée comme le roquefort, le bleu d’Auvergne, sont adoucis par la présence des frults, ils apprécient otamment les fruits secs et les fruits d’automne comme la poire, le raisin, la pomme ou la figue. ?? Les fromages à croûte fleurie comme le camembert ou le brie, sont associés a des fruits du terroir comme des quartiers de pommes ou de poires. • Les fromages caillés comme le chèvre frais et la Feta peuvent être très bien accompagnés avec du melon, de la pastèque, des pêches ou bien même des fruits rouges. Ces fromages aiment également la saveur des fruits secs ou du mel. En hiver, ils se marient sans prob èm 2 également la saveur des fruits secs ou du miel. En hiver, ils se arient sans problème avec la pomme, la poire, la figue ou du raisin frais. Ne pas hésiter à les associer avec des zestes d’orange confits. s fromages à pâte pressée cuite tel que le comté, le beaufort ou l’emmental, apprécient les morceaux de noix, des dés de pommes et des raisins blancs bien croquants. • Les fromages de brebis comme l’Ossau Iraty ou le Ptit basque se dégustent traditionnellement avec de la confiture de cerise noire mais ils peuvent très bien être dégustés avec des fruits frais comme de la pomme, de la poire, du melon ou même de la pêche. Les épices : Les épices associées au fromage forment des associations gustatives surprenantes et délicieuses. Ce peut être très doux, pétillant ou même très aromatique.

Beaucoup d’associations sont à découvrir. Voici quelques exemples très gourmands Une pointe de piment d’Espelette, ou du paprika de Hongrie sur un fromage de chèvre frais. Quelques graines de cumin avec un peu de munster. un peu de curcuma sur du fromage de brebis. Le miel : Le plus souvent on propose de la confiture ou du chutney pour accompagner le fromage, et pourquoi pas du miel ? Du miel doux pour accompagner les fromages à pâte molle, du iel de fleurs pour accompagner les fromages bleus. Le fromage peut s’associer avec plusieurs produits, il y a des milliers de possibilités.

PAGF s 9 Roquefort. Le Roquefort est un fromage au lait de brebis à la pâte persillée. Il a un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d’un cylindre de 20cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème, à l’interieur on trouve une couleur ivoire et elle est persillée de moisissures. La couleur de la moisissure peut être majoritairement grise, bleue ou verte. Il est d’origine française, et vient de la ville de Roquefort-sur-Soulzon dans l’Aveyron. Ce romage date du 1 lème siècle. La région de l’Aveyron en fait son symbole historique, et en fait sa richesse financière et culturelle.

Il est réputé dans le monde entier et il est associé à l’agriculture française et à sa gastronomie. L histoire du Roquefort • Une légende raconte que le Roquefort a été une création accidentelle, c’est à dire, un exemple par découverte sérendipité. Un berger qui préférait courir après les femmes plutôt que de s’occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d’une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. Il n’avait pas trouvé celle qu’il cherchait, il retourna dans la grotte quelques temps après et retrouva son morceau de pain.

Le penicillium roqueforti avait fait son effet et avait transformé le fromage en roquefort. Fabrication du Roquefort Receptian du lait Ce sont des laits crus de brebis de race Lacaune, ils proviennent de plusieurs producteurs, ils sont tous réunis et mélangés ensemble. Les camions laitiers apportent rapidement le lait cru ? la fromagerie. 2 Contrôles bacteriologique PAGF 19 laitiers apportent rapidement le lait cru à la fromagerie. 2 – Contrôles bacteriologiques et chimiques quotidient des lait ndividuels Le lait peut être filtré pour éliminer les particules d’impureté mais la microfiltration est interdite.

Car elle pourait ôter au lait des micro-organismes. Ils sont responsables de l’évolution des arômes en cave. 3 – Chauffage (de 280C à 340C) La lait est rechauffé entre 28 et 340C pour l’émprésurage. Cela doit être appliqué sur un stock de lait issu de traite de moins de 48 heures. 4 – Emprésurage Mons de 48 heures après, le lait chauffé reçoit la présure et les ferments lactiques. La présure permet au lait de coaguler et les ferments lactiques acidifient la pâte et provoquent des uvertures au moment de l’affinage. – Caillage Ce lait caillé reçoit alors un ensencement de Penicillium roqueforti. Cest un champignon microscopique extrait de la moisissure du pain de seigle. 6 – Travail en cuve, découpage, brassage et premier égoutage Il y a un travail en cuve pour le découpage et le brassage du caillé. Cela permet d’avoir des grains de même diamètre. 7 Mise en moules Il est mis en moules sur des tables d’égouttage sans pressage. 8 – Égouttage L’égoutage est fait à une température de 180C avec retournement des fromages 5 fois par jour. 9 – Marquages des « pains » de Roquefort

IO – Salage des « pains » à sec 5 jours à température froid 100C La dernière étape est le salage des pains à sec pendant 5 jours ? température froide à 1 OOC. Avant l’affinage, le fromage est piqué ; il est transpercé par de 7 2 Avant l’affinage, le fromage est piqué ; il est transpercé par des aiguilles pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 heures avant le début de l’affinage. 11 – Départ des « pains » pour la cave d’affinage L’affinage : L’affinage se fait sur la seule commune de Roquefort-sur- Soulzon.

Les caves ont été formées par l’effondrement des falaises calcaires qui a formé un éboulis de 2km de long sur 300m de large. Ce qui fait que la température et l’hygrométrie sont bien précises. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines qui signifient « souffler La température est en été comme en hiver de 8 à 1 avec 95% d’humidité dans l’air, grâce à l’eau qui s’infiltre par les failles. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Pendant au minimum 3 mois les fourmens d’affinent lentement ien aérées par la ventilation naturelle.

Caffinage se fait sur des lattes de bois le temps nécessalre au bon développement de la moisissure. Dans les caves, le fromage est régulièrement transpercé par des aiguilles pour favoriser l’expulsion du gaz carbonique et le développement du champignon. Après trois semaines, le fromage est enveloppé dans de larges feuilles d’étain pour freiner l’action du penicilium roqueforti. Les fromages sont ensuites rangés sur des étagères de chêne pour poursuivre leur affinage. L’affinage, la maturation, le découpage et l’emballage final doivent 9