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Pôle 5 Date, période : 25/04/2013 Période n04 du 15/04 au 3/05 Baccalauréat Professionnel : L] Cuisine Commercialisation et services en restauration ‘Vipe next page 1 BP CSR Compétences Maintenir la qualité g Compétences opérat OF4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité INTITULE DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE CHOIX DE LA SITUATION PROFESSIONNELLE Le contrôle des assiettes au passe J’ai choisi de développer une fiche bilan sur cette activité car elle représente la dernière étape avant de servir un client, et donc d’éviter tout problème de éclamation en cas d’assiette non-conforme à ce que le client attend. mportantes pour l’armée et que l’on sert régulièrement le général en Chef des forces armées en Guyane Française et ses invités. 2) Les conditions de réalisation de la situation professionnelle Le service se fait à table, et doit être de grande qualité, tout est prevu en ce sens. La mise en place est réglée au cordeau, tout est très bien aligné. ly a un maître d’hôtel, le sergent BLONDIN qui supervise le servie, assisté de deux chefs de rang, les caporaux OLIVIER et MARCO.

A mon arrivée en stage, le responsable m’a fait visiter les locaux et m’a expliqué ce qu’il attendait de moi : le rôle de commis au début pour évoluer vers le travail de chef de rang par la suite. Parmi les tâches qui incombent au chef de rang, il y a le contrôle qualité de tout ce qui est servi aux clients et à leurs invités. Photo de la salle de restaurant : Document d’origine : V. TEIJLADE — IEN Economie Gestion Académie de Clermont-Ferrand Adaptation : F. DOCHE – PLP Hôtellerie Services et Commercialisation Lycée Melkior-Garré. Académie de Guyane. La description de la situation professionnelle A chaque début de service, le maître d’hôtel répartissait les Photo d’une assiette conforme . attributions de chacun : service au bar et cocktails du jour, accueil, service en salle…. Au cours du déjeuner du 20 avril, le chef de rang OLIVIER m’a pris en main pour m’indiquer le rôle à e 2 du 20 avril, le chef de rang OLIVIER m’a pris en main pour m’indiquer le rôle à effectuer au passe dans le contrôle de la qualité. Il ne s’agit pas de rester au passe pour contrôler chaque assiette, le chef de cuisine s’en charge déjà.

A chaque envoi de mets à servir, il fallait « simplement » se poser les questions suivantes, et y répondre par oui. Si, à une des questions j’avais un doute, je devais en référer au chef de rang. Observations • Photo d’un plat non-conforme, traces sur les – L’assiette est-elle propre ? bords – Le dressage est-il équilibré dans l’assiette ? – La quantité parait-elle juste, ni trop, ni trop peu ? – La décoration est-elle présente et pareille pour toutes les assiettes ? – Pour un mets chaud, l’assiette ou le plat est-il (elle) envoyé(e) chaud(e) ?

La cuisson parait-elle correspondre à ce qui a été demandé ? – Il n’y a pas d’odeur suspecte. Lorsque toutes les réponses étaient positives, je pouvais servir au client. C’était la méthode très encadrée que l’on me demandait d’appliquer dans cette institution militaire. 4) L’auto-évaluation Cette démarche qualité peut paraître contraignante et longue ? effectuer pour une Simple assiette à servir, mais elle est nécessaire, surtout pour moi qui n’avais pas l’habitude de me poser ce genre de question.

Dans la pratique, elle se fait très rapidement avec l’expérience de haque service, et de 3 question. chaque service, et de toutes les assiettes, les plats, et les cocktails qui passent entre nos mains. Oui, même les boisons subissaient ce même Interrogatoire, en fait tout ce que nous servions à table. Cette expérience m’a apporté plus d’aisance et plus de maîtrise dans mon service, et surtout uen prise de conscience dans l’approche et l’importance de la qualité ? respecter. Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel E22 . La précision et la concision de l’information – L’utilisation d’un vocabulaire professionnel Les éléments apportés par le candidat pour attester la maitrise des compétences ciblées – L’aptitude à argumenter et à convaincre La pertinence des réponses formulées – La richesse et la diversité des situations exploitées – La prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques Date, nom, prénom et signature du professeur (ou formateur) sous l’autorité duquel l’activité a été conduite – La clarté et la rigueur de rexpresslon orale Académie de Clermont-FerrandAda tation : F.

DOCHE – PLP Hôtellerie Services et Com Lycée Melkior-Garré. 4 DF4